O tempero do chocolate é uma técnica complicada, mas importante, que melhora a qualidade, a aparência e o sabor do chocolate. Aprenda a temperar o chocolate de duas maneiras.

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O tempero é uma técnica de cozimento na qual você aumenta gradualmente a temperatura de um ingrediente frio ou em temperatura ambiente, adicionando pequenas quantidades de um líquido quente, para evitar que o ingrediente frio cozinhe muito rápido ou demais.

O aclamado chef de confeitaria Dominique Ansel, premiado inventor do Cronut, usa chocolate temperado para preencher sua assinatura Bonbons em sua padaria de mesmo nome. Para o Chef Dominique, temperar o chocolate é importante para a qualidade, aparência e sabor, bem como para fornecer um toque de textura.

Aqui, ele explica por que o tempero é importante para um chef pasteleiro e compartilha seus métodos para obter chocolate temperado perfeitamente.

O que é chocolate temperado?

O chocolate temperado é um processo no qual você derrete, resfria e reaquece o chocolate a uma temperatura específica para que suas gorduras se realinhem e cristalizem da maneira ideal para criar um acabamento liso e brilhante e uma textura apetitosamente rápida.

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Chocolate não temperado é indesejável?

O chocolate não temperado torna-se fosco, geralmente com listras brancas de manteiga de cacau na superfície (isso é chamado de flor) e se esfarela em vez de quebrar uniformemente.

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Quais são os principais métodos de temperar o chocolate?

O Chef Dominique compartilha dois métodos de tempero:

1) Tabela

O primeiro é chamado de tabling e usa uma placa de mármore ou outra superfície fria para resfriar o chocolate conforme você o movimenta com raspadores de bancada.

Isso ajuda a misturar o chocolate mais frio em contato com o mármore com o chocolate mais quente na superfície, garantindo que todo o chocolate atinja a temperatura adequada ao mesmo tempo (como mexer um molho em uma panela), resultando em um produto final definido uniformemente.

Dica: Você não precisa ter uma laje de mármore para usar a técnica de tabulação - você pode trabalhar em qualquer bancada não porosa. Para garantir que esteja frio o suficiente para afetar o chocolate, você pode fazer como o Chef Dominique faz e colocar uma assadeira cheia de gelo em cima do balcão por alguns minutos antes de precisar esfriar (certifique-se de limpar qualquer condensação balcão depois de remover a bandeja de folhas para garantir que esteja completamente seca).

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2) Semeando

O segundo método, chamado de semeadura, usa chocolate picado para resfriar o chocolate já derretido até a consistência adequada - como usar cubos de gelo para resfriar água morna.

Como temperar o chocolate: técnica de mesa

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1) Comece com uma superfície de mármore ou granito, que esteja limpa e seca e não absorva calor. A superfície deve estar fria. Se não estiver, ou se a temperatura em seu espaço de trabalho estiver quente, coloque uma assadeira com borda sobre o mármore e, em seguida, encha-a com gelo. Deixe a assadeira resfriada descansar sobre o mármore por 2 minutos para esfriar o mármore.

2) Enquanto isso, derreta o chocolate até a temperatura adequada. Despeje água suficiente em uma panela média para subir 2,5 cm na lateral e leve para ferver em fogo médio-baixo. Coloque o chocolate picado em uma tigela de metal e coloque a tigela sobre a água fervente. Mexa até que o chocolate esteja totalmente derretido e aquecido à temperatura adequada, conforme indicado abaixo:

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  • Chocolate amargo: 118 ° F (48-50 ° C)
  • Chocolate de leite: 113 ° F (45 ° C)
  • Chocolate branco: 109 ° F (43 ° C)

3) Quando o chocolate estiver pronto, retire a assadeira resfriada, se for usar, e seque completamente a superfície do mármore. Remova a tigela da panela e seque o fundo para evitar que qualquer condensação pingue na superfície do mármore.

4) Despeje 80% do chocolate derretido sobre o mármore e reserve o restante do chocolate na tigela ao lado. Usando dois raspadores de bancada, mova lentamente o chocolate do centro para os lados para fazer um retângulo. Continue raspando o chocolate dos lados para dentro e de volta para fora novamente; isso também é conhecido como agitação do chocolate.

5) Raspe os raspadores de bancada uns contra os outros para limpá-los durante o trabalho. Observe como o chocolate começa a engrossar e desenvolver um brilho. A temperatura deve ser de cerca de 84 ° F (29 ° C), e o chocolate deve estar ligeiramente frio ao toque, pois está um pouco abaixo da temperatura corporal.

6) Usando os raspadores de bancada, coloque o chocolate agitado de volta na tigela com o restante do chocolate derretido e mexa delicadamente para incorporar. O chocolate agitado vai reaquecer um pouco conforme toda a quantidade atinge a temperatura adequada. Caso contrário, coloque a tigela de chocolate sobre a panela e mexa continuamente com uma espátula de borracha até que o chocolate atinja a temperatura adequada, conforme indicado abaixo:

  • Chocolate amargo: 88 ° F (31 ° C)
  • Chocolate de leite: 86 ° F (30 ° C)
  • Chocolate branco: 86 ° F (30 ° C)

7) Nas primeiras vezes de têmpera, sempre certifique-se de testar mergulhando uma espátula ou um pedaço de papel manteiga no chocolate para ver se ele fica brilhante. Caso contrário, tente novamente com o mesmo chocolate. Depois de temperado, o chocolate deve ser usado imediatamente. Se solidificar, tempere novamente.

Como temperar o chocolate: técnica de semeadura

1) Derreta dois terços do chocolate que deseja temperar. Pique o terço restante. Certifique-se de que corta o chocolate o mais finamente possível para que seja mais fácil e rápido derretê-lo no chocolate quente.
2) Misture lentamente um terço do chocolate picado no chocolate derretido e mexa com uma espátula de borracha até que esteja totalmente derretido.
3) Continue adicionando metade do chocolate picado restante, mexendo até derreter e, em seguida, acrescente o chocolate picado restante. Conforme você adiciona o chocolate picado e semeia o chocolate derretido, ele esfria. (Pense nisso como adicionar cubos de gelo a uma pia cheia de água.)

O chocolate deve ser temperado à temperatura adequada (veja acima) no momento em que todo o chocolate picado tiver sido incorporado.

Essa técnica pode ser mais rápida, mas é menos precisa. É uma ótima alternativa para cozinhas menores.

As duas coisas a evitar ao temperar o chocolate

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Duas coisas vão estragar o chocolate e torná-lo inutilizável.

1) Fogo

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Se você aquecer o chocolate sozinho a mais de 129 ° F (54 ° C), irá queimá-lo ou chamuscá-lo.

2) Água

Se você molhar o chocolate com água ou vapor enquanto o tempera, o chocolate pega e fica granulado e pastoso.

Isso geralmente acontece quando a condensação goteja sobre a superfície de trabalho por baixo da tigela de chocolate derretido ou a superfície de trabalho não está completamente seca antes de derramar o chocolate derretido sobre ela. Sempre seque bem com água qualquer superfície ou equipamento que possa entrar intacto para garantir que não estrague seu chocolate.

Embora temperar o chocolate possa parecer intimidante, é bastante simples de executar, contanto que você esteja preparado e siga algumas regras simples. De qualquer forma, não se preocupe se o seu chocolate não temperar corretamente na primeira vez, porque você sempre pode fundi-lo novamente e começar de novo!