O arroz é um alimento básico para grande parte do mundo, mas com milhares de variedades, é tudo menos básico.

Tigelas de arroz cru diferente com colher na madeira

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é arroz?

O arroz é um grão de cereal que abrange mais de 10.000 variedades de duas espécies principais: Oryza sativa, que é nativa da Índia, sudeste da Ásia e sul da China, e Oryza glaberrima da África Ocidental. A maior parte do arroz vem de uma das duas subespécies de Oryza sativa: Indica, que é de grão longo e rico em amido de amilose (mais estável), e Japonica, que contém menos amido de amilose e tende a ser de grão curto e pegajoso. Oryza glaberrima tem farelo vermelho e é cultivada na África Ocidental há milhares de anos.

Anatomia de um grão de arroz

O arroz, como a maioria dos ganhos, é composto de três partes importantes: o endosperma, o farelo e o germe. O farelo (camada mais externa) contém fibras e vitaminas B. O germe (também conhecido como embrião) contém óleos, vitaminas, proteínas, minerais e antioxidantes. O endosperma (localizado acima do germe) contém carboidratos e proteínas. Arroz integral, ou integral, contém todas as três partes. Leva mais tempo para cozinhar e tem um sabor de nozes mais complexo do que o arroz branco, que é mais amiláceo e contém apenas o endosperma.

O arroz contém amilopectina e amidos de amilose. Arroz com alto teor de amilose e baixo teor de amilopectina, como o basmati, são considerados cerosos e parecem translúcidos quando crus e têm textura firme e seca quando cozidos. Arroz com baixo teor de amilose e alto teor de amilopectina, como o jasmim, parecem opacos quando crus são pegajosos e macios quando cozidos.

signos 16 de abril
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Categorizando o arroz: por comprimento, aroma, conteúdo de amido e moagem

As milhares de variedades de arroz podem ser categorizadas de várias maneiras, incluindo textura, nível de moagem (que também abrange a cor), aroma e teor de amido. Aqui estão algumas das maneiras mais comuns de falar sobre arroz.

Por comprimento:

  • Grão longoo arroz é quatro a cinco vezes mais longo do que largo e contém cerca de 22% de amido amilose. Produz ganhos separados e deve ser cozido em bastante água. A maioria dos arrozes chineses e indianos são arroz Índico de grãos longos.
  • Grão médioo arroz é duas a três vezes mais longo do que largo e contém cerca de 15% de amido amilose. Os arrozes de grãos médios populares incluem o arroz risoto italiano, o arroz paella espanhola e alguns arrozes japoneses.
  • Grão curtoo arroz é apenas um pouco mais comprido do que largo. É popular no norte da China, Japão e Coreia, e bom para Sushi porque tende a ser pegajoso e macio em temperatura ambiente.

Por Aroma:

  • Arroz aromáticosão arrozes de grãos longos ou médios com muitos compostos voláteis, como jasmim e basmati rícios.

Por teor de amido:

  • Arroz grudento(também conhecido como arroz glutinoso ou arroz doce) é rico em amido de amilopectina e muito pegajoso. É normalmente preparado por imersão e cozimento no vapor, em vez de ferver, para preservar o amido. Apesar do nome, o arroz glutinoso não contém glúten e não tem sabor doce, embora seja especialmente popular para sobremesas no Laos e no norte da Tailândia.

Por nível de moagem:

receita de karaage
  • Qualquer variedade de arroz pode ser vendida Castanho , ou não moído. O arroz integral é um grão inteiro com seu farelo e germe intactos. O arroz integral leva mais tempo para cozinhar, tem textura em borracha e sabor de nozes. É menos estável na prateleira do que o arroz refinado porque o óleo e o farelo podem ficar rançosos e, idealmente, devem ser armazenados na geladeira para evitar que se estraguem.
  • Semi-fresadoo arroz, conhecido como semi-lavorato na Itália e haiga-mai no Japão, é mais nutritivo do que o arroz branco, mas menos mastigável e de cozimento mais rápido do que o marrom. Butanês arroz vermelho muitas vezes é vendido semimoldado.
  • arroz branco, também conhecido como arroz beneficiado, teve seu farelo e germe removidos e, portanto, é mais rápido de cozimento e menos nutritivo do que o arroz integral.

9 tipos de arroz usados ​​na culinária

Pense como um profissional

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Ver aula
  1. Jasmimé uma das variedades de arroz branco mais comumente disponíveis nos Estados Unidos. arroz de jasmim é um arroz aromático de grão longo com alta concentração de compostos que exalam uma fragrância forte quando o arroz é cozido e um baixo percentual de amido amilose. O arroz jasmim vem da Tailândia, onde é conhecido como khao hom mali (jasmim com cheiro de arroz). Curiosamente, o nome vem da cor - branco como uma flor de jasmim - não do perfume, que é pipoca e apenas sutilmente floral. O arroz de jasmim é o acompanhamento perfeito para todos os tipos de comida tailandesa, incluindo carnes grelhadas ou moídas e caril picante. A viscosidade e a doçura do arroz de jasmim tornam-no um ótimo complemento para vegetais fritos, e ele fica bem quando cozido. Sua textura macia significa que não é a melhor escolha para arroz frito.
  2. Basmatié um arroz Indica aromático de grão longo. Seu nome significa perfumado em hindi, a língua mais proeminente na Índia, onde aproximadamente 70 por cento do arroz basmati do mundo é cultivado. O arroz Basmati é extraordinariamente versátil e pode ser preparado com manteiga e ervas frescas como acompanhamento de caril e carnes grelhadas. É mais saudável do que o arroz branco porque tem menos amido, o que também permite qualquer molho saboroso que você possa usar para cobrir completamente o arroz. Experimente em nossa receita extravagante de arroz basmati com ervas.
  3. Arroz Arborio- grão curto com cobertura amilácea - é usado para fazer um risoto que absorve lentamente o líquido, resultando em uma textura cremosa e picante. É uma ótima maneira de mostrar um estoque saboroso. Nomeado após a comuna de Arborio, na região de Piemonte, noroeste da Itália, o arroz Arborio é rico em amido de amilopectina, que é o que dá ao risoto sua textura cremosa. Os grãos ovais têm cerca de um quarto de polegada de comprimento e são tipicamente brancos. O arroz arbóreo também está disponível marrom (não refinado), mas é muito mais comumente vendido como arroz branco, que é mais amiláceo.
  4. Arroz selvagemnão é tecnicamente arroz, mas é um grão inteiro, a semente de uma erva pantanosa nativa da América do Norte cultivada há muito pelos nativos americanos. O arroz selvagem contém mais proteínas e fibras, mas menos ferro e cálcio, do que o arroz integral. Experimente em uma salada de arroz selvagem com cebolinha, cranberries e nozes.
  5. Arroz preto, também conhecido como arroz roxo ou arroz proibido, pode se referir a mais de 20 variedades de arroz com alto teor de pigmento antocianina, o mesmo pigmento antioxidante que dá às berinjelas e amoras sua cor profunda. O arroz preto quase sempre é vendido como um grão inteiro, com a camada externa de farelo intacta, tornando o arroz preto tecnicamente um tipo de arroz integral ou não refinado. Os grãos crus e não cozidos parecem pretos, enquanto os grãos cozidos ou embebidos parecem mais roxos - o resultado da mistura de farelo escuro com o endosperma branco. Embora pareçam semelhantes, o arroz preto não está relacionado ao arroz selvagem, um grão do gênero Zizania. Em vez disso, é um verdadeiro arroz: uma variedade de herança que obtém sua cor do mesmo tipo de mutação que afeta o arroz vermelho. O arroz preto é popular em mingaus e sobremesas asiáticas.
  6. arroz vermelho, como o arroz preto, refere-se a várias variedades de arroz com alto teor de antocianina, um pigmento antioxidante que dá cor ao farelo. O arroz vermelho é vendido em grão inteiro ou parcialmente moído para mostrar a cor vermelha e ficará rosado quando cozido. As variedades incluem arroz vermelho do Butão, arroz vermelho do Himalaia, arroz vermelho tailandês e arroz vermelho vietnamita.
  7. Carolina ouroé um arroz Indica de grão longo da Carolina do Sul, que foi um grande produtor de arroz antes da Guerra Civil. Agora está passando por um renascimento no mercado artesanal. O Carolina Gold é versátil: experimente em pilafs, arroz doce e até risoto.
  8. Bombear, também conhecido como arroz Valência, é um arroz japonês japonês de grão médio usado para fazer paella. É da região de Calasparra, a sudoeste de Valência, e tem grãos grandes e muito absorventes. É a variedade de arroz espanhol mais comumente disponível e, de certa forma, semelhante ao arroz arbóreo.
  9. Carnarolié um arroz japonês de grão médio da Itália, e o arroz risoto mais caro. Tem mais amido de amilose do que outras variedades, por isso permanece firme mesmo quando cozido com muito caldo.

Torne-se um cozinheiro caseiro melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Obtenha acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo o Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck e muito mais.