O turbot é um peixe muito apreciado. - Chef Thomas Keller
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- O que é o Turbot?
- Como Substituir Peixe Ao Cozinhar Sous Vide
- Sous Vide Fish Time and Temperature Guide
- Receita de Peixe Pregado do Chef Thomas Keller
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O que é o Turbot?
Tradicionalmente pescado nos mares do norte, o pregado selvagem é um peixe chato muito apreciado, com polpa firme e branca e sabor delicado e suave. É ideal para molhos franceses cremosos, como esta preparação de petits pois à française, ou ervilhas e cebolinhas cozidas em molho suprême com bacon.
Como Substituir Peixe Ao Cozinhar Sous Vide
Se você não puder adquirir pregado, as substituições incluem linguado, solha e linguado (todas as variedades do peixe branco). Quase todos os peixes são adequados para cozinhar sous vide e servidos de acordo com o seu gosto pessoal. É a espessura do peixe, não seu comprimento, que determina quanto tempo levará para cozinhar. A maioria dos peixeiros poderá recomendar uma substituição apropriada com base em sua captura diária.
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Sous Vide Fish Time and Temperature Guide
O Chef Keller recomenda selecionar peixes com menos de 1 ½ polegadas de espessura para cozinhar peixes sous vide. Além disso, cozinhe o peixe sous vide no frio (ou seja, não tempere o peixe).
- Para salmão sous vide e outros peixes gordurosos. As temperaturas gerais de cozimento para a maioria dos peixes cozidos a malpassados (por exemplo, peixes gordos) variam de 53 a 57 ° C, com um tempo de cozimento aproximado de 12 a 15 minutos para cada ½ polegada de espessura.
- Para alabote, peixe-espada, robalo e muito mais. Para peixes mais escamosos ou para filés de peixe que precisam ser bem cozidos, cozinhe a 61 ° C. Isso levará cerca de 10 minutos para cada ½ polegada de espessura.
Para realmente determinar se o peixe está cozido perfeitamente ao seu gosto, será necessário alguma experimentação de sua parte para encontrar o tempo e a temperatura de cozimento sous vide adequados.
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Receita de Peixe Pregado do Chef Thomas Keller
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Tempo de preparação
5 minTempo total
11 minHora de cozinhar
6 minIngredientes
- 1 porção de filé de pregado, cerca de 110 gramas e ½ polegada de espessura
- Sal kosher
- 1 raminho de estragão
- 15 gramas de manteiga sem sal, cortada em cubos de ½ polegada
- 3 ramos de cerefólio
- Sal marinho de maldon
Equipamento :
- Recipiente de plástico para banho-maria
- Circulador de imersão
- Gelo
- Luvas descartáveis
- Saco selador a vácuo
- Seladora a vácuo de câmara
- Folha de alumínio
- Rack de resfriamento colocado sobre uma assadeira
- Espátula de deslocamento pequeno
- Tempere os dois lados do pregado com sal. Selar a vácuo o pregado, o estragão (sem tocar no pregado) e a manteiga em saco selador a vácuo e colocar em banho-maria quando atingir 57ºC. Cubra o recipiente do banho-maria com papel alumínio para retenção de calor e minimização da evaporação.
- Cozinhe o pregado por 6 minutos.
- Corte o saco selador a vácuo aberto e deslize o pregado sobre a grade de resfriamento sobre uma assadeira para drenar. Use uma pequena espátula para raspar suavemente a parte superior e as laterais do filé de pregado para remover o excesso de umidade.
- Sirva em cima de uma cama de Ervilhas, o jeito francês e glacê com molho aquecido suprême. Enfeite com alguns raminhos de cerefólio e uma pitada de sal marinho Maldon.
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