De clássicos de todas as feiras estaduais americanas, como cachorros-quentes, tater tots e pickles fritos, a pratos populares em todo o mundo, como tonkatsu de porco japonês e indiano Pakora e churros mexicanos, os alimentos fritos são uma parte importante de quase todos os tipos de cozinha internacional.

Embora esse método de cozinhar tenha sido usado desde os tempos antigos, hoje os alimentos fritos são mais conhecidos como comida de rua e esteio da indústria de fast food. No entanto, a fritura também é um método versátil de cozinhar em casa, usado em cozinhas de todos os lugares para obter pratos crocantes e dourados por um preço acessível.

Ovos fritos em frigideira de ferro fundido em madeira

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O que é fritar?

A fritura é um método de cozimento no qual o alimento é cozido em um banho de óleo ou gordura quente, normalmente entre 350 e 375ºF. Dependendo do tipo de fritura, o alimento é parcialmente ou totalmente submerso na gordura até que fique marrom dourado com uma camada externa crocante e um interior úmido.

Embora inegavelmente deliciosos, os alimentos fritos devem ser consumidos com moderação, pois comer alimentos fritos todos os dias pode representar um risco maior de doenças cardíacas para a saúde pública devido ao conteúdo de gordura e potencial para consumo de gorduras trans.

Como funciona a fritura?

A fritura ocorre quando um alimento é introduzido em óleo quente e rapidamente começa a desidratar. Quando o alimento é submerso no óleo, a água dentro do ingrediente imediatamente começa a ferver e subir à superfície, causando a formação de ácidos graxos livres. Uma crosta amilácea na parte externa ajuda a reter a umidade, evitando que o alimento fique completamente desidratado.

Durante o processo de fritura ocorre a reação de Maillard, resultando em uma cor marrom dourada e sabor rico. O calor do óleo também cozinha o interior dos alimentos, permitindo que as fibras amoleçam, as proteínas desnaturem e os amidos gelatinizem.

A crosta protetora ao redor dos alimentos é normalmente formada com alimentos ricos em amido, como pão ralado ou massas à base de farinha, embora alimentos naturalmente amiláceos, como batatas, possam criar sua própria camada externa crocante enquanto na fritadeira. Essa barreira é essencial para o processo de fritura para travar a umidade e evitar o excesso de absorção de óleo.

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4 tipos diferentes de fritura

Existem quatro métodos de cozimento comumente usados ​​para fritar alimentos:

  1. Fritar: Forma de fritura por imersão total, na qual os alimentos são totalmente submersos em óleo quente. Freqüentemente feito com uma máquina de fritadeira.
  2. Fritar na frigideira (também conhecido como refogar): Uma forma mais saudável de fritar superficialmente, na qual os alimentos são cozidos em quantidades variáveis ​​de óleo em uma frigideira. Para este método de fritura, os alimentos são geralmente cortados em fatias finas antes de serem fritos.
  3. Refogar: Este método de fritar normalmente ocorre em uma única frigideira com lados inclinados, na qual os alimentos são cozidos rapidamente em temperaturas mais altas. Comumente usado na culinária asiática, esse método é melhor feito em uma chama aberta ou fogão a gás.
  4. Fritura Ar: Um método saudável de fritar com ar quente em vez de gordura em uma fritadeira de ar especial.

6 gorduras ótimas para fritar

A escolha do óleo de fritura certo depende de vários fatores, incluindo a técnica de cozimento, a salubridade da receita, o sabor desejado e muito mais. As gorduras preferidas para fritar variam significativamente dependendo da região do mundo e do tipo de cozinha. Enquanto na culinária indiana, ghee, óleo de coco e óleos de amendoim são comumente usados, no sudeste da Ásia o óleo de palma é o preferido. No Mediterrâneo, azeite puro é a gordura preferida para fritar, enquanto na América do Sul e Central eles usam banha de porco com frequência.

Como regra, os melhores óleos para fritar são óleos de sabor neutro com alto ponto de fumaça - a temperatura na qual o óleo começa a queimar. Embora as gorduras insaturadas sejam consideradas a escolha mais saudável para fritar, muitas dessas gorduras têm um ponto de fumaça mais baixo e se decompõem a uma temperatura típica de fritura. Por outro lado, as gorduras saturadas, como carne processada e gordura de pato, produzirão um sabor melhor e menos oleoso.

Algumas formas populares de gordura e óleo usadas para fritar incluem:

  1. Óleo de amendoim
  2. Gordura animal processada, como banha
  3. Óleo de soja
  4. Óleo de canola
  5. Óleo de girassol
  6. Encurtando

Qual equipamento você precisa para fritar em casa?

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  1. Panela ou Fritadeira: Para fritar em gordura, use uma panela pesada de ferro fundido, forno holandês ou wok que possa acomodar facilmente o óleo e os ingredientes, deixando bastante espaço extra. Os cozinheiros domésticos também podem investir em uma máquina de fritadeira feita especificamente para esse método de cozimento.
  2. Termômetro: um termômetro confiável e resistente ajudará a garantir que a temperatura do óleo atinja o nível correto. Em uma pitada, uma colher de pau enfiada no óleo também pode ser usada para verificar a temperatura; quando o óleo começa a borbulhar ao redor da colher, ela está pronta para fritar.
  3. Rack de resfriamento: um rack de resfriamento colocado em uma assadeira é útil para drenar alimentos fritos diretamente do óleo. Embora os alimentos também possam ser escorridos em pratos forrados com papel toalha, isso pode resultar em fundos encharcados e resfriamento desigual.
  4. Escumadeira (também conhecida como Aranha): Esta ferramenta, que tem uma pequena cesta de malha na extremidade de uma alça, é perfeita para adicionar e remover alimentos com segurança para dentro e para fora do óleo. Os cozinheiros também podem optar por usar pinças de aço inoxidável ou colheres com fenda.

7 dicas para fritar em casa

Escolha do Editor

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  1. Monitore a temperatura: Use um termômetro para garantir que o óleo atingiu a temperatura correta exigida na receita e permanece consistente durante todo o processo de cozimento. Enquanto o óleo muito quente queima a superfície dos alimentos, o óleo que não é quente o suficiente resultará em pratos encharcados e gordurosos.
  2. Não aglomere: Cozinhar muitos pedaços de comida de uma vez pode resultar na queda rápida da temperatura do óleo, o que fará com que a gordura seja absorvida pelos alimentos. Cozinhe em pequenos lotes para evitar grandes oscilações de temperatura.
  3. Mantenha os tamanhos universais: Antes de fritar, corte os alimentos em tamanhos e formas semelhantes, o que garantirá que tudo frite na mesma proporção. Grandes desvios no tamanho resultarão em frituras desiguais e alimentos mal cozidos.
  4. Escorra completamente: É importante escorrer os alimentos fritos em uma prateleira ou prato forrado com papel toalha para se livrar do excesso de óleo.
  5. Temporada imediatamente: Certifique-se de temperar os alimentos assim que saírem da fritadeira, pois o sabor ficará preso enquanto ainda estiver quente.
  6. Coma quente: Os alimentos fritos devem ser consumidos quentes para aproveitar ao máximo o exterior crocante e o interior húmido. Quanto mais tempo um alimento frito permanece, mais a umidade do interior do alimento penetra na crosta externa e torna a superfície empapada.
  7. Segurança primeiro: A segurança é de extrema importância ao trabalhar com óleo fervente. Nunca deixe uma panela com óleo de fritura sem vigilância e mantenha as crianças longe da área de fritura. Use uma frigideira grande e resistente com bastante espaço extra e uma escumadeira ou um par de pinças para evitar o contato com o óleo.

Como descartar corretamente o óleo de fritura

O óleo de fritura usado deve ser resfriado à temperatura ambiente e depois colocado em um recipiente descartável - como uma lata vazia ou caixa de leite - antes de ser jogado no lixo. O óleo de fritura nunca deve ser despejado no ralo, pois pode entupir os canos e danificar o encanamento.

Você pode reutilizar o óleo de fritura?

Algum óleo de fritura pode ser reutilizado para outra rodada de fritura. O óleo só deve ser reaproveitado se tiver uma aparência clara e límpida. Deixe o óleo esfriar, coe todas as migalhas ou resíduos fritos e despeje o óleo de volta em uma garrafa de vidro ou plástico.

20 receitas de fritura

  1. Frango frito: Um prato clássico sul-americano feito com frango coberto com farinha e temperos e frito. Quase todas as cozinhas do mundo têm uma variação regional deste prato; O segredo do Chef Thomas Keller para o melhor frango frito é uma salmoura de 12 horas.
  2. Flores de abobrinha frita: Flores de abobrinha cobertas por ovo e flor, e frigideira frita em óleo de semente de uva ou amendoim.
  3. Schnitzel: Schnitzel do Chef Thomas Keller é um prato tradicional de carne alemã feito com vitela ou porco bem moído, coberto com migalhas de pão e frito em uma frigideira.
  4. Tomates Verdes Fritos: Um prato do sul feito com tomates fatiados dragados em uma mistura de fubá e cozidos em óleo quente.
  5. Peixe Frito Grego: Peixe inteiro levemente dragado na farinha e frito em azeite puro com raminhos de alecrim, alho e louro. Servido com uma leve salada grega e vinagrete de limão.
  6. Camarão Frito com Coco: Camarão inteiro dragado em farinha e coco e frito até dourar.
  7. Batatas chips: Batatas em fatias finas escaldadas em água fria e salgada, escorridas, secas e cozidas em óleo quente até ficarem douradas e crocantes. Temperado generosamente com sal.
  8. Porco Tonkatsu: Método tradicional japonês de fritar em que uma costeleta de porco fina é empanada com pão ralado Panko e frita. Normalmente servido com uma mistura de salada de repolho, arroz e molho inglês.
  9. Pakora : Um lanche indiano frito composto por uma mistura de vegetais revestidos com uma massa saborosa e frigideira frita.
  10. Anéis de cebola: Um aperitivo popular ou acompanhamento de hambúrgueres feitos com cebolas em rodelas revestidas com farinha e pão ralado e frito até dourar.
  11. Asas de Frango Coreanas: Asas de frango picantes feitas com coxinhas fritas em um molho doce e picante composto por molho de soja, pasta de pimenta coreana, alho, óleo de gergelim, açúcar e vinagre. Guarnecido com sementes de gergelim e cebolinha.
  12. Sorvete frito: Colheres de sorvete revestidas com clara de ovo e uma mistura crocante de flocos de milho, frita em óleo quente por 10-15 segundos até dourar. Servido imediatamente.
  13. Churros: Uma sobremesa tradicional mexicana feita com tiras finas de massa enfiadas em um saco de confeitar, frito e coberto com uma mistura de canela e açúcar.
  14. Falafel: Uma especialidade do Oriente Médio feita com grão de bico picado, farinha, cebola, alho, coentro, cominho, sal e pimenta. Falafel é frito em uma frigideira ou frigideira.
  15. Peixe e batata frita: Um favorito britânico composto por bacalhau grosso ou filés de peixe branco revestidos em uma massa, fritos e servidos com batatas fritas em fatias grossas, molho tártaro e vinagre de malte.
  16. Pajeon: Uma panqueca de cebolinha frita coreana feita com uma massa de cebolinha, ovos, farinha, temperos e, opcionalmente, carne ou frutos do mar.
  17. Coxinha: Croquete frito recheado com creme de queijo e frango à milanesa e frito em frigideira ou frigideira.
  18. Bife de frango frito: Prato popular nas regiões Sul e Centro-Oeste dos Estados Unidos, feito com bife coberto com uma mistura de farinha e frito até dourar e ficar crocante.
  19. Hush Puppies: Forma de saborosa massa frita feita com fubá, farinha, ovo, cebola, bicarbonato de sódio, leite e temperos. Panela ou frita.
  20. Banana frita: Um acompanhamento clássico latino-americano e caribenho feito com banana fatiada frita até ficar dourada e macia.

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