Memorializado por Edgar Allen Poe em seu conto 'The Cask of Amontillado', este xerez seco envelhecido tem um processo de produção fascinante.

guia para xerez amontillado tradicional

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O que é Amontillado?

Amontillado é um tipo de xerez seco feito por meio de um processo de envelhecimento em várias etapas que transforma o vinho fortificado em uma cor âmbar e o impregna com um sabor de nozes. O nome Amontillado significa 'como Montilla', em homenagem à zona vinícola espanhola de Montilla-Moriles, perto da Andaluzia.

Ironicamente, porém, Montilla-Moriles produz vinhos envelhecidos no estilo Amontillado, é não uma das três regiões do sul da Espanha que podem produzir xerez legalmente. Essas três regiões são Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Vinhos envelhecidos produzidos nessas regiões recebem o certificado oficial Jerez-Xérès-Sherry rótulo ( Xérès e Sherry são as versões em francês e inglês da palavra em espanhol Xerez , respectivamente). Jerez e Sanlúcar são particularmente conhecidos por seus Amontillados de alta qualidade.

Como o Amontillado é produzido?

O processo tradicional para fazer xerez Amontillado requer precisão e cuidado.

  1. Seleção de uva: O verdadeiro Amontillado começa com as uvas palomino, que normalmente são colhidas no início de setembro. Os enólogos selecionam as melhores uvas das vinhas mais antigas para a produção do Amontillado. Eles usam uvas de qualidade inferior para produzir Oloroso, um xerez rico que foi fortificado com 18% de álcool.
  2. Fermentação: As uvas são desengaçadas, prensadas em sumo e fermentadas em cubas de aço. Perto do final da fermentação, o vinho é fortificado com 15 a 15,5 por cento de álcool com a adição de uma aguardente de uva, como o conhaque, normalmente produzido na mesma bodega (vinícola) onde o vinho xerez é feito.
  3. Envelhecimento: O vinho fortificado é então deixado para envelhecer em barris de madeira, momento em que uma camada de flor, uma levedura espessa que só pode sobreviver com níveis de álcool de 14,5 a 16 por cento, se forma na superfície do vinho. O casco é essencial porque permite que a água evapore através da madeira durante o processo de envelhecimento. Flor protege o vinho da oxidação e confere um sabor característico. A espessura da camada de flor varia de acordo com o clima e pode criar diferenças sutis entre os xerez. Esse processo produz xerez Fino (de Jerez) ou xerez Manzanilla (de Sanlúcar), as formas mais jovens, mais leves e mais secas de xerez.
  4. Fortificação: Para fazer o xerez Amontillado, o xerez Fino ou Manzanilla é ainda mais fortificado para um teor de álcool de 16%, o que faz com que o flor morra. O vinho é exposto ao oxigênio e envelhecido novamente, o que lhe confere uma cor âmbar e um rico sabor de nozes.
  5. Misturando: Os amontillados, como outros estilos de xerez, costumam ser envelhecidos por meio do sistema solera, que envolve a mistura de pequenas quantidades de xerez envelhecido. O verdadeiro Amontillado é completamente seco, mas para produzir um vinho meio-seco, alguns produtores acrescentam Pedro Ximénez, um vinho naturalmente de alto teor alcoólico que vem das uvas muito doces com o mesmo nome. A maior parte do amontillado comercial não é produzida no método tradicional. Amontillados comerciais costumam ser uma mistura de xerez Oloroso e xerez doce de qualidade inferior, além de adoçantes.

Palo cortado é um estilo raro de xerez que se forma quando o vinho selecionado para a produção Fino não consegue produzir sua camada de flor. Isso causa oxidação prematura, e o vinho torna-se mais escuro e encorpado do que o Amontillado, mas não tão forte quanto o xerez Oloroso.

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7 características do amontillado tradicional

O verdadeiro xerez Amontillado é:

  1. Cor de mel claro a âmbar escuro.
  2. 16 a 22 por cento de álcool por volume.
  3. De sabor rico e de nozes.
  4. Totalmente seco, com menos de um grama de açúcar por litro.
  5. Leve - mais rico que xerez Fino, mas mais leve que Oloroso
  6. Livre dos adoçantes adicionados que são típicos do xerez creme ou do Amontillado comercial.
  7. Com pelo menos dois anos. VOS (xerez muito antigo / Melhor vinho cognitivo ) é feito com vinhos com idade média de 20 ou mais anos e VORS (Very Old and Rare Sherry / Melhor vinho com assinatura rara ) é feito com vinhos com idade média mínima de 30 anos.

Qual é o gosto do Amontillado?

O amontillado é seco com um sabor rico e complexo. As notas de degustação comuns incluem:

  • Aromas de nozes, como avelã
  • Ervas e especiarias
  • Tabaco
  • Fruta seca
  • Caramelo
  • Salgado, como a brisa do mar
  • Sabor amadeirado

Como Servir Amontillado: 6 Pratos Para Combinar Com Amontillado

Sirva o Amontillado ligeiramente gelado (entre 54 e 57 ° F) em uma taça de vinho branco. Amontillado é um ótimo estilo de xerez para servir como aperitivo ou com tapas como nozes, queijo duro e carnes curadas, bem como frutos do mar, incluindo ostras, sardinhas e cavala. Tente emparelhar Amontillado com:

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