Quer seja vidrado sobre um bife , com uma colher massa fresca , ou misturado em uma sopa - todos nós já provamos os molhos franceses. O molho certo pode elevar qualquer prato - proporcionando contraste textural, equilibrando sabores ou adicionando tempero extra. Domine cada um dos cinco molhos maternos e você terá os blocos de construção para fazer outros incontáveis.

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O que é um molho materno francês?

O termo molhos maternos remonta ao início do século XIX, quando a chef francesa Marie-Antoine Carême organizou os molhos em quatro categorias conhecidas como os quatro grandes molhos da culinária francesa. Os 5 molhos mãe incluem:

  1. Molho bechamel
  2. Molho cremoso
  3. Molho espanhol
  4. Molho de tomate
  5. Molho holandês

Mais tarde, no início do século XX, Auguste Escoffier refinou a lista em seu livro O Guia Culinário e acrescentou um molho adicional - deixando-nos com os cinco molhos mães que orientam os cozinheiros em cozinhas e escolas de culinária em todo o mundo.

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O molho mãe é um líquido básico combinado com um agente espessante e ingredientes adicionais para dar sabor. Além do holandês, que é engrossado com gema de ovo, todos os molhos-mãe começam com um roux como agente espessante. Depois de fazer um molho mãe, você pode usá-lo como ponto de partida para uma infinidade de outros molhos. Por exemplo, um dos molhos para mães mais simples, Bechamel , é feito de leite e um roux de farinha e manteiga, ao qual você pode adicionar queijo ralado e transformá-lo em um molho Mornay. Ao aprender o básico de cada molho mãe, você estará no caminho certo para fazer seus próprios derivados deliciosos.

O que é um Roux e por que é importante?

Roux é um agente espessante clássico feito ao cozinhar partes iguais de farinha e gordura até que a farinha crua cozinhe e o roux atinja uma cor acastanhada. Ele funciona como um espessante para molhos e guisados, mas também fornece uma textura suave e sedosa e um sabor tostado sutil aos pratos.

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O que é Béchamel?

Bechamel é um molho branco versátil e a base de uma variedade de pratos de comida caseira. É simples e fácil de dominar, feito com apenas alguns ingredientes: manteiga, leite e farinha (para um roux branco), ovos e sal. Roux é aos poucos batido com leite e cozido com gemas de ovo adicionadas no final - transformando a mistura em um molho macio e cremoso que gruda nas costas de uma colher. O molho bechamel pode ser usado sozinho, espalhado no pão de sanduíche para um croque monsieur, como base para batatas escalopadas ou no recheio de uma torta de frango.

Molhos que podem ser feitos com ele:

  • Molho Aurora: Puré de tomate adicionado a um molho béchamel básico.
  • Molho de manhã: Molho bechamel com adição de queijo Gruyère ralado ou ralado.
  • Molho nantua: Creme, manteiga de lagosta e manteiga de lagosta adicionada ao molho bechamel.
  • Molho de soubisse: Cebola salteada adicionada ao molho béchamel básico.

Experimente servir o molho bechamel, ou um de seus molhos derivados, com um destes pratos:

  • Chef Wolfgang Puck's Mac and Cheese . O chef Puck transforma seu bechamel em um molho de queijo Mornay adicionando queijo cheddar e mussarela, que se torna a base para este macarrão com queijo.
  • Espinafre com creme do chef Wolfgang Puck . Béchamel também fornece a base de uma das refeições favoritas da infância de Wolfgang: espinafre com creme coberto com ovo frito.
  • Rigatoni assado
  • Em camadas com ragu entre as folhas de massa fresca para uma lasanha à bolonhesa
  • O molho de creme em cima de um croque monsieur

O que é Velouté?

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PARA molho aveludado apresenta um estoque branco engrossado com um roux louro, resultando em uma textura aveludada e macia. Enquanto o tipo mais comum de velouté usa caldo de galinha como base, você pode fazer com caldo de peixe ou de vitela, dependendo da proteína do prato final. O molho velouté funciona bem quando servido sobre um prato ou ave delicadamente cozida, seja escaldada ou cozida no vapor. Um suco de limão fresco pode torná-lo mais leve, acrescentando um sabor ácido aos pratos de frutos do mar, ou uma pitada de creme de leite pode se transformar em um molho suprême.

Molhos que podem ser feitos com ele:

  • Molho supremo: Um clássico molho francês feito ao finalizar um velouté com natas, manteiga e sumo de limão. Molho supremo é conhecido como molho-mãe secundário porque pode ser servido sozinho ou como base para outras receitas de molhos.
  • Molho de Albufera: Após tostar um corte de carne e deglazing a panela , os sucos são adicionados a um velouté para fazer um molho de panela Albufera.
  • Molho alemão: Um velouté engrossado com gemas de ovo, creme de leite e temperado com sumo de limão.
  • Molho normande: Um velouté de frango ou velouté de peixe engrossado com creme de leite, manteiga e gema de ovo. Servido principalmente com frutos do mar.

Experimente servir o molho velouté, ou um de seus molhos derivados, com um destes pratos:

  • Molho suprême (feito de velouté de frango) com frango escalfado ou cozido no vapor
  • Molho normande com filé de peixe
  • Molho alemão com escalopina crocante de vitela

O que é molho espangole?

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Molho espanhol é um molho marrom básico que se originou na Espanha no final do século XIX. Mais tarde, foi popularizado pelo chef Auguste Escoffier e se tornou um dos cinco molhos mãe franceses que ainda usamos hoje. É um roux marrom, ao qual se juntam caldo de vitela e tomates e cozem a fogo brando até reduzir. Ele serve como ponto de partida para molhos ricos e carnudos, como um demi-glace, e geralmente é servido com carne vermelha na culinária francesa.

Molhos que podem ser feitos com ele:

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  • Meio gelo: Um rico molho marrom que combina uma parte de molho espagnole com uma parte de caldo e é finalizado com vinho xerez.
  • Molho de caçador: Cogumelos salteados, chalotas e redução de vinho branco cozidos em demi-glace.
  • Molho africano: Molho espagnole aromatizado com tomate, cebola, pimentão e ervas.
  • Molho bigarade: Molho espagnole com gotas de pato, aromatizado com sumo de laranja e limão.
  • Molho de Bourguignonne: Molho espagnole com vinho tinto, chalotas e bouquet garni.
  • Molho Marchand de Vin (Redução de Vinho Tinto): Clássico molho de bife francês com vinho tinto reduzido, chalotas picadas cozidas em demi-glace.
  • Molho Charcutière: Cebola, mostarda, vinho branco e cornichons picados, cozidos em demi-glace.
  • Molho Lyonnaise: Cebola e vinagre de vinho branco cozidos em demi-glace.
  • Molho Bercy: Vinho branco reduzido com chalotas, cozido em demi-glace.
  • Molho de cogumelo: Um molho clássico feito com cogumelos salteados, chalotas e um toque de xerez, cozido em demi-glace.
  • Molho de madeira: Demi-glace enriquecido com vinho Madeira.
  • Molho de Vinho do Porto: Vinho do Porto adicionado a um demi-glace.

Experimente servir molho espagnole, ou um de seus molhos derivados, com um destes pratos:

O que é o molho Tomat?

Molho de tomate é feito cozinhando tomates em uma base de gordura de porco, aromáticos e caldo até que se reduza a um molho espesso. Tradicionalmente, ele foi engrossado com um roux, mas as adaptações modernas geralmente ignoram esta etapa. Uma coisa que separa molho de tomate do resto é o uso de carne de porco. Rendido em fogo baixo, a gordura é usada para refogar vegetais aromáticos para fazer uma base saborosa, então um tempo de cozimento prolongado é adicionado para transformar tomates inteiros em um molho rico e complexo. O molho tomat pode ser servido simplesmente sobre a massa, espalhar sobre a massa da pizza ou como uma base saborosa para ferver proteínas como ovos e peixes.

Molhos que podem ser feitos com molho tomat:

  • Molho português: Um molho de cebolas salteadas, tomates picados e dentes de alho com salsa fresca picada.
  • Molho espanhol: Um molho mais picante de cebolas salteadas, pimentão verde, cogumelos e alho.
  • Molho crioulo: Um molho de cebola salteada, aipo, pimento verde, louro, tomilho, pimento vermelho e alho.

Experimente servir molho de tomate, ou um de seus molhos derivados, com um destes pratos:

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  • Molho de macarrão com queijo parmesão
  • Ovos de shakshuka com molho de tomate apimentado
  • Bacalhau escaldado em molho de tomate
  • Molho de molho para palitos de mussarela

O que é molho holandês?

O molho holandês é uma mistura de gema de ovo emulsionada com manteiga sem sal e um ácido, como suco de limão fresco ou vinagre. É um molho delicado de cor amarelo claro, macio e cremoso. Hollandaise pode ser usado para fazer uma variedade de outros molhos ou servido sozinho como um molho de acabamento para ovos Benedict, peixe escalfado e aspargos.

Molhos que podem ser feitos com ele:

  • Bearnaise : Elaborado com manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco, aromatizado com estragão.
  • Choron: Pasta de tomate adicionada ao básico Molho Béarnaise .
  • maltês: Suco de laranja de sangue misturado com molho holandês.
  • Foyot: Uma variação do molho Béarnaise com cobertura de carne adicionada ( sorvete de carne).
  • Paloise: Utiliza hortelã em vez de estragão no molho Béarnaise.
  • Musselina: Natas batidas suavemente dobradas em molho holandês.

Experimente servir molho holandês, ou um de seus molhos derivados, com um destes pratos:

  • Hollandaise em aspargos escaldados
  • Béarnaise em Ovos Benedict
  • Mousseline Béarnaise com bife e couve de Bruxelas

Saiba mais sobre como fazer caldos e molhos no DivaDiscover do Chef Thomas Keller.