Os cogumelos são apreciados por levarem o nosso paladar a provar o sexto sabor, denominado umami, que também pode ser encontrado no molho de soja e no queijo parmesão. Os cogumelos Porcini, em particular, são um culto favorito nas artes culinárias por seu rico sabor e inúmeros benefícios à saúde.

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Cogumelos Porcini na mesa de madeira

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O que são cogumelos Porcini?

Boletus edulis - conhecido como cogumelos porcini, cep, Steinpilz ou penny bun - é um cogumelo comestível que pode ser encontrado fresco ou seco. Os cogumelos Porcini são utilizados por seu sabor de carne e terra em receitas de massas italianas e pratos de arroz, sopas e molhos, e especialidades salgadas como risoto.

Onde o Porcinis Cresce?

Na natureza, os cogumelos porcini crescem em pequenos grupos perto de árvores nas florestas e podem ser encontrados no hemisfério norte em partes da Europa (particularmente Itália), Ásia e América do Norte.

Quais são as características dos cogumelos Porcini?

Os cogumelos Porcini têm um sabor a nozes e terra. Eles podem variar em tamanho, forma e cor, mas geralmente, a parte superior forma um guarda-chuva sobre o caule robusto. Cogumelos Porcini têm:

  • Capuz arredondado de bronzeado a marrom escuro
  • Haste cilíndrica de cor creme
  • Firme, branco sólido sob a tampa
  • Base larga que se afina em direção ao topo
  • Forma de meia lua quando fatiado

Como você seleciona bons cogumelos Porcini?

Os cogumelos porcini frescos são sazonais durante o verão e o outono. Eles crescem no solo ao redor das árvores, especialmente faias, bétulas, pinheiros, castanheiros, cicutas e abetos. Se você preferir comprar cogumelos porcini em vez de caçar, você pode encontrá-los frescos, secos, congelados ou enlatados no supermercado ou no mercado de produtores.

Porcinos frescos às vezes são difíceis de encontrar, então congele seu estoque quando os encontrar, ou você pode estocar porcini seco.

Ao selecionar cogumelos porcini frescos, observe estas características:

  • Capas grandes e grossas que são firmes, intactas e de cor marrom
  • Cor pálida sob a tampa
  • Sem manchas pretas, o que pode indicar que estão maduras demais
  • Sem pequenos orifícios, o que pode indicar vermes

Ao selecionar cogumelos porcini secos, procure estas qualidades:

  • Gorros marrom-avermelhados
  • Pedaços inteiros de cogumelos, não esfarelados
  • Armazenado em um saco ou recipiente hermético
  • Cheiro forte, que muitas vezes pode vir através da embalagem
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Como você prepara cogumelos Porcini?

Todos os cogumelos frescos devem ser bem limpos antes de serem consumidos. Você pode esfregar a tampa e o caule ou usar um descascador de vegetais para raspar com cuidado uma camada fina. Os cogumelos porcini secos devem ser mergulhados em água por cerca de 30 minutos para trazer de volta a umidade.

Como você usa cogumelos Porcini na culinária?

Os cogumelos Porcini adicionam um sabor forte e amadeirado a quase todos os pratos. Cogumelos frescos perdem umidade durante o cozimento, portanto, esteja atento à ordem dos ingredientes da receita e abaixe o fogo conforme necessário para evitar que suem ou dourem.

Cogumelos Porcini secos devem ser embebidos em água por 20 a 30 minutos antes de serem cozidos ou incorporados a uma receita com fogo lento.

Os cogumelos porcini realçam o sabor de uma variedade de pratos, incluindo:

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  • Eu no. Pratos de carne como Carne assada ou Beef Wellington são excelentes para cozinhar com cogumelos porcini. O tempo de cozimento é normalmente mais lento do que outras carnes, então os cogumelos têm tempo para liberar seu sabor rico e de nozes quando cortados e adicionados ao caldo.
  • Molho. O sabor terroso dos cogumelos porcini realça o molho de tomate e clássicos franceses, como Bechamel ou molho branco. Pique-os e dê-lhes um refogado rápido e depois deixe-os ferver no molho para libertar o seu sabor a terra.
  • Caldo. Os cogumelos porcini são intensos o suficiente para suportar o peso de um caldo encorpado quando cozidos com cebola, aipo, cenoura e ervas. Pique-os e deixe-os ferver no caldo para libertar o seu sabor forte. Assim que o caldo estiver pronto, retire os porcinis e reserve para cozinhar.
  • Ovos. Omeletes harmonize bem com cogumelos salteados às rodelas. Cogumelos Porcini também vão bem com o escorrendo gema de ovo escalfado , que atua como um selo cremoso sobre um cogumelo liso.
  • Massa. O sabor notável dos cogumelos porcini pode ficar sozinho em um prato de massa simples ou jogar bem com ingredientes adicionais, como frango ou espinafre. Pique e refogue os cogumelos, depois deixe-os de lado até que o resto do prato esteja cozido e você esteja pronto para o prato.
  • Pratos vegetarianos. Refogue cogumelos porcini com vegetais como chalotas e tomates secos ao sol para dar um sabor salgado ao seu prato.

Para ainda mais sabor, pique e refogue os cogumelos porcini em gordura como pato ou ganso ou azeite de oliva extra virgem de alta qualidade para permitir que os cogumelos mergulhem no sabor natural antes de cozinhar.

Existe uma diferença entre cogumelos Porcini secos e frescos ao cozinhar?

Em geral, os cogumelos porcini secos têm um sabor mais concentrado e mais pronunciado do que os cogumelos porcini frescos. Se você substituir cogumelos porcini frescos por secos, perderá uma quantidade significativa de sabor.

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5 benefícios para a saúde dos cogumelos Porcini

Comer cogumelos porcini pode ser benéfico para sua saúde geral. Eles contêm valores nutricionais que podem ajudar em uma dieta saudável, incluindo:

  1. Fibra para a saúde intestinal
  2. Antioxidantes para imunidade
  3. Proteína para massa muscular
  4. Ferro para minerais essenciais
  5. Sem colesterol, gordura trans ou gordura saturada

Como substituir cogumelos porcini

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Os cogumelos Porcini podem ser caros e às vezes difíceis de encontrar, dependendo da estação do ano ou de onde você mora.

  • Os cogumelos King Trumpet são um bom substituto, pois são semelhantes aos porcinis em tamanho e textura.
  • Os cogumelos shiitake são comparáveis ​​no sabor - embora sejam mais moderados - e são mais finos do que os porcinis.
  • Cogumelos secos de outras variedades, como portobellos, podem ser trocados por cogumelos porcini se você compensar adequadamente qualquer falta de sabor.

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