Todos saudam o Rei dos Queijos, Parmigiano Reggiano: um governante justo e nobre de um reino do queijo absurdamente prolífico: a Itália.

Queijo parmesão ralado e sólido

Pular para a seção

O que é Parmigiano Reggiano?

O Parmigiano Reggiano é um queijo italiano duro feito com leite de vaca desnatado e não pasteurizado, com um longo processo de envelhecimento: um mínimo de dois anos e ocasionalmente mais de quatro.

História do Parmigiano Reggiano

Referências aos fabricantes de queijo do norte da Itália e seu famoso Parmigiano Reggiano podem ser encontradas desde a Idade Média, quando monges da região de Emilia-Romagna começaram a fazer um queijo duro. Tornou-se tão popular que, na Renascença, era um grampo nas mesas nobres e, eventualmente, fez seu caminho para a cidade e os portos da Toscana. Foi apenas uma questão de tempo até que os gourmands franceses descobrissem o queijo, graças à união de famílias nobres entre os dois países e às rodas de queijo trazidas como presentes de boa fé.

O queijo continuou a ser feito, não apenas nas regiões de Parma e Reggio Emilia como antes, mas também em Modena, Bolonha e Mântua. Em 1934, uma associação que se autodenominava Consorzio del Grana Tipico foi formada entre os produtores dessas áreas para tornar o queijo - e seu caráter distinto - oficial. Vinte anos depois, eles mudaram seu nome para Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, a fim de homenagear os papéis históricos compartilhados por ambas as regiões na definição das características do queijo original. O Consorzio ainda hoje inspeciona todas as rodas de queijo Parmigiano Reggiano.

Massimo Bottura ensina culinária italiana moderna Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Características do Parmigiano-Reggiano

Por ser produzido o ano todo, as nuances do Parmigiano Reggiano podem refletir a variedade sazonal, que vai do doce e gramíneo ao nozes e terroso. Sua cor varia de amarelo pálido a um tom de trigo seco e dourado mais profundo, dependendo de quanto tempo ele envelheceu.

Nosso paladar pode detectar seis sabores, começando com salgado, doce, azedo, picante e amargo. O sexto sabor, umami, é encontrado em cogumelos secos, molho de soja e queijo parmesão. O processo de envelhecimento acrescenta muito a essa complexidade. O longo processo de envelhecimento do Parmigiano Reggiano resulta em sua textura granular característica que se derrete na boca.

Como é feito o Parmigiano Reggiano?

  1. Um queijeiro combina leite integral com leite desnatado naturalmente, adiciona bactérias na forma de coalho e soro de leite e, em seguida, deixa a mistura coalhar brevemente.
  2. Eles então quebram a coalhada resultante em pedaços menores e cozinham cuidadosamente por cerca de uma hora, até ficar firme.
  3. O queijeiro coloca a coalhada firme em formas de tambor e pressiona até manter sua forma.
  4. Depois de um ou dois dias, o queijeiro imprime detalhes de identificação na casca.
  5. O queijo é então lavado com um banho de salmoura a cada poucos dias, por pouco menos de um mês.
  6. Depois de concluída a salmoura, as rodas do queijo são armazenadas em salas de envelhecimento com temperatura controlada, onde passam pelo que é chamado de proteólise: a quebra de proteínas de cadeia longa na coalhada em compostos de aminoácidos. Esses aminoácidos são responsáveis ​​pelas complexas nuances texturais e de sabor em uma roda individual de queijo - é por isso que o Parmigiano-Reggiano muito maduro ocasionalmente apresenta pequenos pedaços salgados crocantes (chamados de tirosina) como resultado.
  7. Depois de um ano, os membros do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - outorgantes desse importante status de Denominação de Origem Protegida (DOP) - chegam para inspecionar a estrutura de cada roda, que então aprovam e marcam quanto à qualidade original (ou não) . As rodas envelhecem pelo menos mais um ano antes de serem vendidas.

Como outros produtos alimentícios - vinagre balsâmico, azeite de oliva e vinho, por exemplo - o queijo Parmigiano Reggiano vem com um conjunto estrito de regulamentos e designações de acordo com a legislação da União Europeia. Denominação de Origem (DOC) —ou Denominação de Origem Protegida (DOP) —protege a integridade da comida italiana; as palavras Parmigiano-Reggiano na casca são uma garantia de que o queijo foi produzido nas províncias aprovadas para tal: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha ou Mântua.

5 maneiras de cozinhar com Parmigiano Reggiano

Pense como um profissional

Massimo Bottura ensina sua opinião sobre a cozinha tradicional italiana - do risoto ao tortellini - e compartilha técnicas para reimaginar suas próprias receitas.

19 de setembro signo personalidade
Ver aula

Como um dos principais queijos ralados do mundo, é melhor combinar barbeados frescos de Parmigiano Reggiano em qualquer coisa que forneça um bom contraste com suas notas profundamente de nozes. Lembre-se de que o parmesão como guarnição de acabamento também adiciona sal, então leve isso em consideração ao temperar um prato principal como macarrão.

  1. Costela de carneiro. O chef Gordon Ramsay cobre sua costela de cordeiro com uma crosta de Parmigiano Reggiano . A crosta protege o cordeiro durante o cozimento, carameliza no forno e dá sabor. Escovar o cordeiro com mostarda ainda quente permite que a mostarda penetre na carne para iluminar o sabor de caça do cordeiro e dar à crosta uma maneira de grudar na carne. A farinha de rosca dá estrutura à crosta e o Parmesão tempera a crosta e ajuda a fundi-la.
  2. Saladas. Para adicionar profundidade saborosa a uma salada, raspe o queijo sobre uma salada cítrica brilhante com erva-doce raspada e hortelã.
  3. Aperitivos e bandejas de queijo. Sirva em pedaços com mel cru, presunto, vinagre balsâmico envelhecido, frutas frescas e pão.
  4. Risoto. Adicione o queijo Parmigiano-Reggiano ao risoto para um sabor extra.
  5. Caldo. Adicione cascas de Parmigiano-Reggiano ao seu próximo lote de caldo de vegetais para um perfil de sabor mais arredondado.

Qual é a diferença entre o Parmigiano Reggiano e o queijo parmesão?

Legalmente falando, na Europa, apenas o verdadeiro Parmigiano Reggiano - que atendeu aos padrões DOP e veio de regiões aprovadas - também pode receber o nome de Parmesão. O termo não é protegido fora da Europa, no entanto, você pode encontrar queijos rotulados como Parmesão que são imitações dos Estados Unidos, Austrália ou países da América do Sul. Pode ser um queijo de leite de vaca envelhecido feito em um estilo semelhante, mas não carrega a linhagem de Parma e Reggio-Emilia.

Geralmente, a principal diferença entre o Parmigiano Reggiano e o queijo Parmesão fora da Itália está na consistência e complexidade: embora o queijo Parmigiano Reggiano seja envelhecido por no mínimo dois anos, você encontrará parmesão nos Estados Unidos com apenas 10 meses de idade.

Quer se tornar um chef melhor?

Escolha do Editor

Massimo Bottura ensina sua opinião sobre a cozinha tradicional italiana - de risoto a tortellini - e compartilha técnicas para reimaginar suas próprias receitas.

Aprender a cozinhar melhor em casa exige paciência, determinação e mais do que um pouco de experimentação. Ninguém sabe disso melhor do que Massimo Bottura, que trata seu restaurante de renome mundial como um laboratório de ideias. Na DivaDiscover de Massimo Bottura sobre culinária italiana moderna, o chef da Osteria Francescana, com três estrelas no guia Michelin, compartilha como ele transforma receitas clássicas regionais italianas em pratos modernos emocionantes. Você aprenderá a fazer tagliatelle al ragù, risoto de abóbora e uma receita de Emilia Burger exclusiva do DivaDiscover.

Quer saber mais sobre as artes culinárias? O DivaDiscover Annual Membership oferece vídeo aulas exclusivas de master chefs, incluindo Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters e muito mais.