Um ótimo churrasco é mais do que comida bem temperada jogada na grelha - ela exerce poder sobre os elementos e os dobra ao seu comando. Em nenhum lugar isso está mais em exibição do que com um fumante de queimador de vara.

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O que é um fumante stick Burner?

Fumantes com queimadores de vara, ou fumantes compensados, são fumantes de churrasco que dependem exclusivamente da madeira como combustível, em vez de gás, carvão ou eletricidade. Os defumadores de offset de alta qualidade costumam ser feitos sob medida com materiais resistentes, como aço inoxidável espesso, e são bastante caros. Os queimadores de vara são projetados com a fornalha pendurada baixa e afastada da câmara de cozimento principal, com uma chaminé na extremidade oposta.

Um fumante de queimador de vara é uma partida dos fumantes de quintal mais acessíveis, como fumantes de pellets, fumantes de propano, fumantes de carvão e elétricos, alguns dos quais dependem de combustíveis iniciais como fluido de isqueiro e propano e possuem termostatos para controle de temperatura mais fácil. Muitos pitmasters, como Aaron Franklin da Franklin Barbecue, acreditam firmemente que as melhores carnes defumadas são preparadas em defumadores que geram fumaça e calor exclusivamente a partir da queima de lenha.

Como usar um queimador de vara em 5 etapas

Construir e manter um fogo que produza fumaça limpa e saborosa é a chave para um ótimo churrasco. A filosofia de Aaron Franklin é simples: deixe a madeira queimar como quer. Na prática, há uma série de variáveis ​​imprevisíveis que podem tornar esta filosofia simples mais desafiadora do que parece - qualquer coisa, desde mudanças repentinas no clima a toras que não são tão secas e temperadas como você poderia imaginar - mas churrasco significa se adaptar a essas condições à medida que surgem.

A única maneira de aprender como operar um incêndio de maneira adequada é fazê-lo com a maior freqüência possível. Quando você está conhecendo seu fumante pela primeira vez, é uma boa ideia fazer testes onde você está queimando lenha e gerando fumaça sem carne no fogão. Pratique durante a parte mais quente da tarde e a parte mais fria da manhã para ver como o fumante reage às diferenças de temperatura externa. Experimente em dias de clima calmo e agradável, bem como em dias de chuva ou vento.

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Etapa 1: Empilhe sua madeira

Nos estágios iniciais do fogo, sua única preocupação real é fazer o fumante atingir a temperatura ambiente e estabelecer uma camada sólida de carvão que continuará a alimentar o fogo por muitas horas. Você não precisa se preocupar com a qualidade da fumaça até que haja comida no fumante, então não use pedaços de madeira mais pesados ​​que queimarão por mais tempo e produzirão uma fumaça mais saborosa.

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Ao acender uma fogueira, você deseja combinar peças mais finas e secas que irão pegar rapidamente com toras mais densas que queimarão mais lentamente e gerarão calor por um longo período de tempo. A disposição de seus registros deve maximizar o fluxo de ar. Comece colocando duas toras densas em cada lado de sua fornalha como base, depois três peças mais secas de madeira perpendicularmente na parte superior, deixando pelo menos um centímetro de espaço entre cada peça. Coloque outro tronco denso sobre os mais finos e um pedaço mais leve de cada lado, novamente com uma polegada de espaço entre eles. Agora você deve ter três camadas distintas formando um padrão do tipo cesta.

Etapa 2: acenda seu fogo

Para acender, umedeça uma folha amassada de papel pardo com um fio de óleo de cozinha (como semente de uva), deslize-a entre as duas toras do fundo e acenda. (Se você tiver um pedaço de papel gorduroso de um cozinheiro anterior, use-o.) Jornais e gravetos também são boas alternativas, mas evite usar produtos derivados do petróleo, como fluido de isqueiro.

À medida que o fogo cresce e as toras pegam, a camada do meio de madeira mais fina e mais seca deve pegar primeiro, eventualmente se desintegrando em brasas com a tora de cima caindo por cima. (Alternativamente, você pode acender carvão em uma chaminé de partida e adicioná-los à fornalha, seguido por pedaços de madeira.) Qualquer material inflamável que você usar para iniciar o fogo, certifique-se de adicionar o suficiente para manter o fogo aceso enquanto espera pelo mais pesado logs para pegar.

Etapa 3: Criar fumaça limpa

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O medidor de temperatura em seu defumador de carne indicará o quão quente o fogo está queimando, mas se você quiser saber o quão limpo está queimando, olhe para a chaminé. Para obter aquela fumaça perfeita, primeiro você precisa ter certeza de que tem um suprimento de madeira de boa qualidade, mas também precisa criar as condições em que a combustão possa ocorrer de forma natural e orgânica.

A madeira produz sua fumaça melhor e mais limpa depois de entrar em combustão e pegar as chamas em temperaturas acima de 600 graus Fahrenheit. Em seu caminho para limpar a fumaça, você estará queimando umidade, gases e produtos químicos solúveis em óleo na madeira, eventualmente alcançando o estágio ideal em que a maior parte de sua fumaça é vapor d'água. À medida que esse vapor passa pelo defumador, ele se instala na superfície da carne e depois evapora, deixando vestígios de compostos como o siringol e o guaiacol, que conferem ao churrasco seu sabor e aroma de fumaça.

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Se você tiver um fogo limpo, a fumaça da chaminé deve ser fina e clara com um tom azulado. O que você não quer é fumaça espessa e fuliginosa ou cinza-escura. Quanto mais pesada e suja a fumaça parece, mais partículas (como creosoto) ela contém. Se você já comeu um pedaço de peito com gosto de dentro de um cinzeiro, o creosoto provavelmente foi o culpado. A carne não precisa de muita fumaça. O que ele precisa é da fumaça certa.

Etapa 4: apresente a carne

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Uma vez que seu alimento está no fumante, sua principal tarefa é manter a temperatura estável e a fumaça limpa. Cada vez que você pegar uma nova tora para adicionar ao fogo, tente antecipar sua curva de calor. Com que rapidez ele vai pegar? Quanto calor vai gerar? E com que rapidez o calor se dissipará?

A curva de calor de uma peça de madeira mais fina e seca é mais íngreme do que uma peça mais espessa e densa. Em outras palavras, um pedaço fino de madeira pega e queima rapidamente. Idealmente, ao adicionar um novo pedaço de madeira, você está cronometrando as coisas de modo que a nova peça se aproxime do pico de sua curva de calor, assim como uma peça mais velha está começando a queimar. Isso ajudará a manter as temperaturas de cozimento niveladas, em vez de oscilar entre muito quente e muito frio.

Os estágios iniciais de um cozinheiro são os mais críticos - é quando a carne vai ficar com mais fumaça e sabor. Tente usar suas toras mais pesadas e densas nas primeiras três horas depois que sua carne vai para o defumador - elas queimarão por mais tempo após a combustão e produzirão a fumaça mais saborosa. Guarde pedaços mais finos e secos que vão queimar mais rapidamente para mais tarde, depois de embrulhar a carne e tentar manter a temperatura em vez de adicionar sabor.

Etapa 5: mantenha o fogo aceso

Se em qualquer ponto o fogo começar a queimar muito quente, resista à tentação de esfriá-lo fechando a porta da fornalha. De repente, sufocar o oxigênio matará o fogo e você terá que construí-lo novamente, criando variações de temperatura mais extremas e fumaça suja. Em vez disso, tente remover uma tora com uma pá e deixe o fogo esfriar naturalmente por um minuto.

Deixe a porta da fornalha totalmente aberta o tempo todo, a menos que o tempo fique frio, úmido ou ventoso. Se você não tem escolha a não ser fechar a porta, deixe-a aberta apenas o suficiente para proteger o fogo, mas não tanto a ponto de ser abafada. Você também pode varrer um pouco do seu leito de carvão perto da porta da fornalha para que o ar mais frio e úmido do lado de fora se aqueça assim que entrar.

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Por outro lado, você nunca deve forçar a entrada de ar na fornalha. Se o fogo parece estar se extinguindo, algumas boas baforadas de ar são mais do que suficientes para fazer as coisas funcionarem novamente. Se uma tora em particular parece estar tendo problemas para pegar, certifique-se de que haja espaço para o ar fluir entre a madeira e o leito de carvão abaixo dela. Use uma pá para cavar um buraco sob a madeira, se necessário. Depois que a tora estiver totalmente queimada, você pode enterrá-la com segurança na brasa para dar espaço para madeira nova.

4 dicas para usar um gravador de vara

Cozinhar carne no queimador de palitos é uma arte delicada que só pode ser aperfeiçoada com a prática. Aqui estão quatro dicas para dominar este processo específico de churrasco:

  1. Adicione recipientes de água. Adicionar água morna a um recipiente dentro da câmara de cozimento sob as grelhas adiciona umidade ao ambiente, o que pode ajudar a evitar que a carne seque. Uma panela descartável de alumínio é tudo que você precisa.
  2. Use pingos. Ao longo de um longo cozimento, sua carne vai pingar graxa e gordura derretida no fundo da câmara de cozimento. É bagunçado e pode ficar rançoso se não for tratado. Também é um risco de incêndio. Alguns fumantes vêm equipados com um ralo ou pingadeira já instalado sob a grelha, mas se não, você pode adicionar uma frigideira grande e rasa sob a grelha do fumante. Mesmo uma panela de alumínio descartável serve em uma pitada.
  3. Instale placas defletoras. Ao instalar uma placa defletora de aço exatamente onde o ar e a fumaça entram, você efetivamente guia o fluxo da fumaça, forçando-a para baixo antes que eventualmente suba, distribuindo assim o calor e a fumaça de maneira mais uniforme. Você pode instalar permanentemente uma placa defletora ou apenas inserir uma peça temporária de metal na abertura.
  4. Troque o medidor de temperatura. Uma das modificações mais fáceis e comuns, isso pode ser tão simples como trocar a peça de fábrica que veio com seu fumante por um dial que é maior ou mais ao seu gosto ou até mesmo instalar um dispositivo habilitado para WiFi que permite que você acompanhe a temperatura de dentro de sua casa. Você também pode perceber com o tempo que o medidor de temperatura está situado muito perto do fogo ou muito longe de onde você normalmente coloca a sua carne. Nesse caso, faça um furo e instale outro medidor onde quiser. Ter vários medidores em diferentes extremidades da câmara de cozimento também é útil se você cozinhar regularmente vários peito ou costelas ao mesmo tempo.

Idéias de receitas para usar um queimador de vara

Existem vários tipos de cortes de carne que você pode assar na perfeição em um fogão. Aqui estão alguns a considerar:

  1. Peito defumado: Ao longo de um longo cozimento, a gordura do peito se desintegra e o tecido conjuntivo se quebra, tornando este corte de carne uma escolha ideal para defumação prolongada. Você pode encontrar a receita de Aaron Franklin para peito defumado aqui .
  2. Bunda de porco: A natureza relativamente indulgente do corte de bunda de porco torna-o um ótimo cozinheiro para iniciantes ou qualquer pessoa que queira praticar suas habilidades de manutenção de fogo. A receita de bunda de porco defumada de Aaron Franklin pode ser encontrada aqui .
  3. Costelas sobressalentes: Cozinhar entrecosto fica entre o bumbum e o peito de porco em termos de dificuldade. Eles passam o mínimo de tempo no fumante e cozinharão em uma temperatura consistente o tempo todo. No entanto, porque eles são um corte de carne comparativamente fino, não há tanta margem para erro. Costelas de reserva também precisam de uma certa quantidade de corte durante a preparação - mais do que a bunda de porco, mas não tanto quanto o peito. Experimente a receita de Aaron Franklin para costelinha defumada aqui .
  4. Broccolini ou outros vegetais crucíferos: Fumar ou grelhar broccolini apresenta alguns desafios únicos - a coroa é delicada e queimará rapidamente se for colocada sobre uma fogueira por muito tempo. Enquanto isso, o talo é mais denso e precisa de um pouco mais de tempo para cozinhar até o ponto adequado. Você deseja que a coroa e o talo tenham o mesmo nível de cozimento, com um carvão uniforme em todos os lados quando saírem. Encontre nossa receita de broccolini churrasco aqui .

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