Nos Estados Unidos, os chutneys estão em algum lugar entre um hora , um condimento e uma geleia, mas na Índia, isso é apenas a ponta do iceberg do chutney.

chutney em uma tigela sobre uma mesa de madeira

Pular para a seção

Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Em mais de 16 aulas, aprenda a cozinhar lindas refeições sazonais em casa com o fundador do Chez Panisse, ganhador do prêmio James Beard.

Saber mais

O que é chutney?

O chutney é um condimento sem glúten, picante ou saboroso originário da Índia. O chutney é feito de frutas, vegetais e / ou ervas com vinagre, açúcar e especiarias. É usado para fornecer equilíbrio a uma variedade de pratos ou destacar um perfil de sabor específico. Em termos gerais, a palavra chutney agora é aplicada a qualquer coisa preservada em açúcar e vinagre, independentemente de sua textura, ingredientes ou consistência.

O que é servido com chutney?

O chutney é parte integrante da culinária indiana. É servido com tudo, desde arroz basmati a pães como naan ou dosa até pratos de curry . Em outras partes do mundo, você pode ver uma variedade de chutney combinada com pratos, como chutney de cebola com carnes assadas ou chutney de maçã com manteiga e queijo cremoso como brie ou queijo de cabra.

Qual equipamento você precisa para fazer chutney?

Você pode fazer chutney em uma das seguintes opções:

  • Um forno holandês.Um chutney é essencialmente um molho que requer um tempo de cozimento baixo e lento. Uma panela como um forno holandês é o recipiente perfeito, pois dispersa o calor uniformemente e permite muito espaço para grandes lotes.
  • Um processador de alimentos.Alguns chutneys, especialmente aqueles feitos em torno de ervas, compartilham DNA com molhos como molho verde : Eles são melhores frescos, misturados em um processador de alimentos ou liquidificador.
  • Molho de panela.Alguns chutneys, como um vinho tinto ou redução balsâmica, requerem tempo no fogão para concentrar seus sabores e cozinhar até a consistência certa.
Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Gordon Ramsay ensina a cozinhar I Wolfgang Puck ensina a cozinhar Thomas Keller ensina técnicas de cozinhar

Como fazer chutney em uma panela de pressão

Para fazer um chutney em uma panela de pressão, aqueça uma colher de sopa de óleo na panela e refogue seus temperos - pense cominho , funcho , e mostarda - até que estejam chiando e torrados. Adicione seus aromáticos (cebola, gengibre, alho ) e sua fruta principal (cranberries, mangoes, ruibarb, etc), além das especiarias moídas de sua escolha (como Pimenta de caiena , garam masala e sal.) Mexa para combinar. Adicione líquidos como suco e / ou vinagre e cozinhe em fogo alto por 5 minutos. Assim que a pressão for liberada, mexa o chutney, em seguida, adicione um adoçante (como açúcar mascavo ou açúcar mascavo) e as raspas, se desejar, ajuste o tempero conforme necessário. Cozinhe por mais 2 minutos.

vários chutneys em uma mesa

6 receitas de chutney indianas clássicas e fáceis:

Chutney de tomate. Como uma versão mais matizada do ketchup, o chutney de tomate é uma maneira perfeita de capturar as frutas geladas do final da temporada no seu melhor.

  • Receita de chutney de tomate:Combine 4 libras de tomates (descascados, sem caroço e em cubos médios), ¼ xícara de alho picado, 1 xícara de cebola picada, ¾ xícara de açúcar mascavo, ¾ xícara de açúcar granulado, 1 ½ xícara de vinagre de maçã, 1 colher de sopa de sal, as raspas e o suco de 1 limão, 1 colher de sopa de gengibre em pó, 1 colher de chá de pimenta em flocos (mais se desejar), ½ colher de chá de cominho em pó, ½ xícara de passas douradas, picadas grosseiramente e ½ colher de chá de pimenta preta em uma panela de 4-6 quartos de fundo pesado. Leve para ferver, reduza para ferver e deixe cozinhar por 2 horas ou até engrossar um pouco (mexendo sempre para evitar queime). Tempere a gosto. Se for enlatado, transfira o chutney para potes de enlatamento, deixando ¼ de espaço no topo. Leve o banho-maria com conservas para ferver e submerja em fervura média por 10 minutos. Remova os frascos e deixe esfriar por 24 horas antes de armazenar em local fresco e escuro.

Chutney de manga. Ao contrário do aam ka achar, ou picles de manga picante, os chutneys de manga geralmente têm o lado mais doce dos salgados e a fruta madura é quebrada em um condimento macio que pode ser barrado. É uma nota calmante perfeita para adicionar a alimentos picantes, e é até mesmo delicioso em algo tão simples como queijo grelhado.

  • Receita de chutney de manga:Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal e ½ colher de chá de flocos de pimenta vermelha em uma panela em fogo médio, em seguida, adicione 1 cebola média picada e cozinhe até ficar translúcida e macia. Adicione ¼ xícara de gengibre fresco picado e 1 dente de alho picado e cozinhe até cheirar, 30 segundos a um minuto. Adicione 4 libras de manga picada grosseiramente (descascada e sem caroço), ½ xícara de passas douradas, 1 ½ xícara de açúcar, ¾ xícara de vinagre branco, 1 colher de chá de garam masala, ½ colher de chá de sementes de mostarda e 1 colher de chá de sal. Mexa bem para combinar e leve para ferver. Depois de ferver, reduza o fogo e deixe ferver por até uma hora até que o chutney se assemelhe a uma calda espessa. Coloque em uma jarra de vidro limpa e deixe esfriar completamente até a temperatura ambiente antes de cobrir e guardar na geladeira.

Mint chutney. O chutney de menta é uma folha fresca para alimentos fritos como samosa ou pakora.

  • Receita de chutney de hortelã:Combine 2 xícaras de coentro frouxamente empacotado (com hastes), 1 xícara de folhas de hortelã, ½ xícara de cebola roxa picada, 1-2 pimentões verdes (pimenta tailandesa funciona muito bem), 2 dentes de alho picados, 1 colher de sopa de suco de limão e 1 colher de chá ralada gengibre em um processador de alimentos e tempere a gosto com sal. Misture, adicionando água conforme necessário, até que o chutney tenha uma consistência solta e fluida.

Chutney de tamarindo. Esse molho doce também confere vitalidade às samosas e pakoras clássicas.

  • Receita de chutney de tamarindo:Dissolva 2 colheres de sopa de concentrado de tamarindo em 2 xícaras de água fervente em fogo médio. Adicione 1 xícara de açúcar açúcar mascavo (ou demerara se não conseguir encontrar online ou em supermercados indianos) ½ colher de chá de sal kosher, ½ colher de chá de pimenta de Caiena, ½ colher de chá de cominho moído e ½ colher de chá de gengibre em pó. Reduza o fogo e cozinhe até que o chutney engrosse e cubra as costas de uma colher de pau.

Chutney verde. Pense no chutney verde elétrico como uma versão mais agressiva do chutney de hortelã.

  • Receita de chutney verde:Combine 2 xícaras de coentro fresco com caules, 2 pimentas verdes, ½ polegada de gengibre fresco picado, ½ colher de chá de suco de limão, ½ colher de chá de cominho moído, ½ chaat masala (uma mistura de especiarias geralmente usada em comida de rua e com sal preto, amchoor e assa-fétida que pode ser encontrada online) e ½ colher de chá de sal. Adicione 1 ou 2 colheres de sopa de água e bata até ficar homogêneo.

Chutney de amendoim. Este é um chutney rápido ao estilo Andhra com amendoim.

  • Receita de chutney de amendoim:Frite 1 xícara de amendoim em 1 colher de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto, até dourar. Transfira para um prato forrado com papel toalha. Na mesma panela, adicione 4 pimentas vermelhas secas, 1 polegada de gengibre fresco picado e 5 a 6 dentes de alho esmagados. Quando dourar e amolecer, retire e transfira para o prato de amendoim. Deixe todos os ingredientes esfriarem e, em seguida, adicione a um processador de alimentos com 4 colheres de sopa de tamarindo fresco e tempere com sal (você também pode adicionar coco fresco moído aqui, se desejar). Adicione uma colher de sopa de água de cada vez e misture bem, até formar uma pasta. Transfira para uma tigela. Na panela original, aqueça mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de chá de sementes de mostarda, ½ colher de chá de sementes de cominho e ¼ colher de chá de alho-poró (assa-fétida) e frite até que a mostarda comece a estourar. Adicione 1 colher de chá urad dal e frite até dourar. Adicione 10-12 folhas de curry e frite rapidamente até formar bolhas e ficar brilhante, em seguida, despeje sobre a pasta de amendoim e misture bem.

Adora sabores indianos? Aprenda a preparar vegetais com especiarias indianas de Alice Waters aqui.

Receita de chutney de frutas com variações

receita de e-mail
0 avaliações| Avalie agora
Serve
1 Colher de Sopa
Tempo de preparação
20 minutos
Tempo total
1 hora
Hora de cozinhar
40 min

Ingredientes

  • Óleo vegetal
  • 4 xícaras de cebola amarela
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 8 xícaras de frutas frescas de escolha
  • 1 xícara de frutas secas de escolha
  • 2 pimentas frescas de escolha
  • 1 colher de chá de sal
  1. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em um forno holandês em fogo médio.
  2. Adicione 4 xícaras de cebola amarela picada e cozinhe até começar a dourar.
  3. Adicione 1 colher de sopa de alho picado e cozinhe até cheirar bem, 30 segundos.
  4. Adicione 8 xícaras de frutas frescas preparadas, 1 xícara de frutas secas de escolha (pense em damascos, groselhas, passas douradas), picadas, 1 xícara de açúcar mascavo ou granulado, 1 xícara de vinagre branco, 1 xícara de água, 2 pimentas frescas de escolha, com sementes (1 flocos de pimenta vermelha também funcionam aqui) e 1 colher de chá de sal. Leve para ferver, mexendo sempre.
  5. Reduza o fogo para ferver e cozinhe até engrossar, 30 a 40 minutos.
  6. Para saber se está pronto, coloque uma colher de chutney em um prato e desenhe uma linha no centro. Se a fila se mantiver e o chutney não sangrar no meio, está feito.

Para variações, tente misturar:

  • Cranberries
  • maçã
  • Ruibarbo
  • Cereja-nectarina
  • morango