O confit é uma técnica tradicionalmente usada para conservar carnes cozinhando-as na própria gordura. O exemplo mais conhecido é o confit de pato. Mas o termo confit pode ser usado para descrever qualquer ingrediente, incluindo vegetais, que tenha sido cozido lentamente na gordura a uma temperatura baixa.

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Aqui, o Chef Thomas Keller usa óleo para confeccionar berinjela chinesa e alho, uma técnica que confere uma textura cremosa e suculenta a ambos. A mesma ideia pode ser implementada para preservar uma variedade de vegetais para que possam ser apreciados além de sua estação.

Dica profissional: comece a economizar a gordura de pratos como a receita de Agnolotti do Chef Keller com ervilhas e bacon ou melhor receita de frango frito para um confit. Você pode considerar servir sua melhor berinjela e alho junto com seus polenta cremosa de cogumelos .

Thomas Keller confitou berinjela e alho no prato

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Receita confitada de berinjela e alho do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 3 berinjelas chinesas
  • 12 dentes de alho, descascados, caules aparados
  • 2 litros de óleo vegetal com sabor neutro
  • Bouquet garni (ver dica)
  • Sal kosher
  • Vinagre balsâmico envelhecido, para servir
  • Orégano fresco ou ervas de sua escolha, para servir
  • Sal marinho Maldon, para servir

Equipamento:

  • Tábua de cortar
  • Faca de cozinha
  • Assadeira
  • Termômetro
  • Panela de 4 litros para óleo de aquecimento
  • Concha
  • Espátula
  • Assadeira, forrada com toalhas de papel
  • Rack de arame para bolo (conforme necessário)
  1. Pré-aqueça o forno a 300ºF.
  2. Comece removendo a parte superior e inferior das berinjelas e depois corte-as ao meio no sentido do comprimento. Faça um corte em sua carne em um padrão cruzado e salgue levemente para que o sal possa penetrar na carne e retirar a umidade e o amargor.
  3. Descanse com a carne voltada para baixo por 25 minutos em uma assadeira forrada com papel toalha.
  4. Coloque as berinjelas com a polpa para baixo na assadeira e adicione o alho e o bouquet garni.
  5. Aqueça o óleo a 250 ° F e, em seguida, despeje o óleo sobre as berinjelas. Se as berinjelas flutuarem, você pode colocar uma gradinha de arame sobre as berinjelas para mantê-las submersas.
  6. Coloque a assadeira no forno e verifique a maciez após 45 minutos. A textura ideal da berinjela deve ser cremosa e sem resistência.
  7. Se for servir imediatamente, remova as berinjelas e o alho e deixe escorrer em uma assadeira forrada com papel toalha. O Chef Keller sugere o uso do óleo restante em vinagretes ou salteados, uma vez que ainda não atingiu o ponto de fumaça e ainda é utilizável. Disponha as berinjelas em uma travessa junto com o alho confitado.
  8. Termine com um fiozinho de vinagre balsâmico, ervas de sua escolha e uma pitada de sal Maldon.

Para armazenamento prolongado por até 1 semana, mantenha a berinjela submersa no óleo em um recipiente hermético dentro da geladeira.

Dica:
Vire e apare 3 folhas de alho-poró, 5 raminhos de salsa italiana, 5 raminhos de tomilho e 2 folhas de louro. Embrulhe as ervas em uma gaze e depois amarre em feixes para fazer o bouquet garni.

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