O peru do Dia de Ação de Graças não é o único pássaro que merece salmoura. Use a receita do Chef Thomas Keller para salmoura seu próximo frango assado, porque você não precisa de uma ocasião especial para desfrutar de carne tenra e suculenta com pele marrom crocante.

Frango inteiro cru e outras carnes

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O que é salmoura?

Salmoura é uma técnica que envolve submergir a carne em uma solução de sal antes de assar ou grelhar . O processo de salmoura adiciona um toque extra de umidade saborosa - sempre uma vantagem quando a carne seca e dura é um risco - e a água salgada atua nas fibras musculares e nas proteínas da própria carne, separando-as e criando mais espaço para reter água . Osmose!

Por que salmoura uma galinha?

Como o frango é uma carne magra, é mais fácil secar durante o cozimento, especialmente se você planeja assar no forno. Ao salgar o frango primeiro, o suco do frango ficará preso na carne durante o processo de cozimento, mantendo-a úmida e saborosa durante todo o processo. Você pode colocar o frango inteiro em salmoura ou mesmo cortá-lo em pedaços para uma salmoura mais rápida, se tiver pouco tempo.

3 maneiras de salgar um frango

  1. Salmoura úmida: Uma salmoura úmida é geralmente o que pensamos quando ouvimos o termo salmoura. O resultado é um pássaro uniformemente suculento e úmido, cheio de sabor. Use esta proporção básica de salmoura: ¼ xícara de sal kosher para 4 xícaras de água (ou, para projetos maiores, 1 xícara de sal para cada galão de água). Você também pode adicionar quaisquer especiarias e aromas que você tem por aí - pense em grãos de pimenta inteiros, folhas de louro . Enquanto um pedaço maior de carne, como um peru inteiro, pode levar um dia inteiro para salmoura de forma adequada, com cortes individuais menores você geralmente consegue 1 hora antes do cozimento. (Uma boa regra prática é 1 hora para cada quilo.)
  2. Salmoura seca. Você não precisa mergulhar um pássaro inteiro em uma grande panela de água salgada e ocupar todo o espaço da geladeira ao salgar a carne. A salmoura a seco usa os mesmos ingredientes - sal, açúcar e temperos - menos a água. Tudo é esfregado diretamente na pele do frango e deixado por uma hora em temperatura ambiente e até 24 horas na geladeira. Quaisquer sabores que você use para temperar, provavelmente ficarão mais fortes com um frango de salmoura, uma vez que os temperos são aplicados diretamente na superfície da carne e não diluídos em água. Enxágue a salmoura e seque com papel toalha antes de cozinhar. O método da salmoura seca é fácil e deixará a pele ainda mais crocante.
  3. Salmoura Buttermilk: O ácido do leitelho ajuda a amaciar a carne e a dar-lhe um sabor extra. A pele do frango ficará mais escura depois de assada, mas será incrivelmente saborosa. Faça uma salmoura de leitelho com sal, pimenta e alguns aromáticos, como ervas frescas, limão e alho , submergiu o frango na salmoura e o guardou coberto na geladeira por pelo menos 4 horas à noite. Escorra antes de usar.
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Quanto tempo você salga uma galinha?

Enquanto um pedaço maior de carne, como um peru inteiro, pode levar um dia inteiro para salmoura de forma adequada, com cortes individuais menores você geralmente consegue 1 hora em temperatura ambiente antes de cozinhar. (Uma boa regra prática é 1 hora para cada quilo.)

3 dicas para salgar frango

  1. Corte o seu frango: Cortar o frango em pedaços pode economizar espaço na geladeira. Em vez de submergir em uma panela grande, você pode usar um grande saco plástico que pode ser fechado novamente para armazenamento. Pedaços menores também salgam mais rápido.
  2. Use sal Kosher: Certifique-se de usar sal kosher grosso para a salmoura, pois o sal de mesa tem medidas diferentes e pode deixar o sabor do frango excessivamente salgado.
  3. Use uma mão leve ao temperar após a salmoura: Lembre-se de que o frango já absorveu o sal da salmoura durante a salmoura, portanto, salgue a pele do frango levemente antes de cozinhar.

Receita de salmoura de frango do chef Thomas Keller

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dois

Ingredientes

O chef Keller começa com um frango inteiro, que ele corta em 10 pedaços e coloca por 12 horas em salmoura com limão. Você pode se safar com a salmoura por menos tempo - 8 horas bastarão em uma pitada, mas não menos. Você certamente não vai querer salmoura por muito mais do que 12 horas, já que a salmoura afetará a textura do frango, potencialmente dando a ele uma textura curada.

Depois de salgar o frango, experimente Receita de frango frito do chef Thomas Keller aqui .

  • 2 ½ – 3 lb de frango
  • 5 limões, divididos pela metade
  • 6 folhas de louro
  • ½ cacho (115 gramas) de salsa de folhas planas
  • ½ cacho (30 gramas) de tomilho
  • 85 gramas de mel de trevo
  • 1 cabeça de alho, dividida pela metade no equador
  • 14 gramas de pimenta preta
  • 1 xícara (10 onças) de sal kosher
  • 3 ¾ litro ou 1 galão de água

Equipamento :

  • Panela
  • Recipiente (para salmoura)
  1. Misture todos os ingredientes da salmoura em 1 galão de água e leve para ferver. Depois de ferver, retire do fogo e deixe esfriar; em seguida, despeje em um recipiente grande o suficiente para conter a salmoura e os pedaços de frango e deixe esfriar na geladeira até esfriar.
  2. Usando uma tesoura para aves, corte a espinha dorsal do frango. Retire o peitoral e corte o excesso de gordura. Certifique-se de reservar os ossos e a gordura para usar em caldo e schmaltz. Corte a primeira metade em 5 pedaços: separe a coxa do peito e a coxa, remova a asa e corte o peito ao meio. Repita com a outra metade do frango. Você deve terminar com 10 peças: 2 asas de frango, 2 pernas de frango, 2 coxas de frango e 2 peitos de frango cortados ao meio.
  3. Coloque o frango cortado na salmoura fria e deixe descansar por 12 horas. (Se tiver pouco tempo, pode salmoura por 8 horas; mas não salmoura por mais de 12 horas ou o frango ficará muito salgado.)

Saiba mais sobre as técnicas culinárias no DivaDiscover do Chef Thomas Keller.