Croquembouche é um bolo de casamento e batizado francês tradicional que não é um bolo - é uma torre impressionante de bolinhos de creme com crosta de caramelo. Com um pouco de paciência, você pode fazer essa sobremesa altíssima em casa.

receita de croquembouche

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O que é um croquembouche?

O croquembouche é uma sobremesa francesa feita de pães de massa choux dispostos em forma de cone e unidos com caramelo. Crunches na boca significa 'rachadura na boca', uma referência à crocante cobertura de caramelo. Tradicionalmente servidos na base de nogado, os croquembouches vêm em vários tamanhos para acomodar grandes reuniões, como casamentos e baptizados.

Uma breve história do Croquembouche

A invenção do croquembouche é geralmente atribuída a Marie-Antoine Carême (1784-1833), um chef conhecido por seus tratados sobre culinária francesa e abraço de cozinha grande . Durante o século XIX, os croquembouches podiam ser cilíndricos ou formados em maravilhas arquitetônicas em miniatura, como mesquitas e torres com vários confeitos crocantes, como macarons , torrão e biscoitos. Durante o século XX, o croquembouche evoluiu para sua forma atual - um cone de pãezinhos de choux recheados com creme e decorados com açúcar fiado.

conjunto de croquembouche

4 dicas para fazer e montar um croquembouche

Fazer uma torre de folhados recheados com creme não é simples, mas vale a pena o esforço. Siga estas etapas para se preparar para o sucesso:

  1. Faça o pastéis de nata todos do mesmo tamanho. A criação de pãezinhos de choux uniformes tornará a montagem muito mais gerenciável. Para conseguir isso, você pode usar um cortador de biscoitos de uma polegada para traçar círculos em papel manteiga. Coloque a guia de pergaminho com o lado da tinta voltado para baixo na assadeira e use um pouquinho de massa choux para colar os cantos.
  2. Use um molde ou passe para a forma livre. Chefs pasteleiros profissionais usam um molde cônico para dar forma a um croquembouche. Se você não tiver um molde para croquembouche, poderá fazer o seu próprio em papel. Você também pode usar o estilo livre em todo o croquembouche.
  3. Comece pequeno. Construir um croquembouche alto para uma ocasião especial é uma meta digna, mas se você está apenas começando, pratique com uma versão em escala menor para pegar o jeito da montagem.
  4. Coma rápido. Depois que um croquembouche recheado com creme estiver pronto, não demorará muito para que a umidade do creme de pasteleiro comece a amolecer o caramelo que mantém a torre unida. Você pode fazer o creme de pasteleiro e até os pãezinhos de choux com antecedência, mas assim que começar a montar com o caramelo, sirva a sobremesa em um prazo razoável.
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Receita de Croquembouche Clássica

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Serve
6-8
Tempo de preparação
2 horas
Tempo total
2 h 30 min
Hora de cozinhar
30 minutos

Ingredientes

Para o creme de pastelaria:

  • 2¼ xícaras de leite integral
  • 1 fava de baunilha, raspada
  • ⅔ xícara de açúcar
  • 9 gemas de ovo grandes
  • ⅓ xícara de amido de milho
  • 8 colheres de sopa (1 palito) de manteiga sem sal, amolecida e em cubos

Para a massa choux:

  • 1 barra de manteiga sem sal
  • 1 ½ colher de chá de açúcar
  • ¼ colher de chá de sal
  • 1 xícara mais uma colher de sopa de água, dividida
  • 1 xícara mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 4 ovos grandes, temperatura ambiente, mais 1 gema de ovo

Para o caramelo:

  • 3 xícaras de açúcar
  1. Faça o creme de pasteleiro. Em uma panela grande em fogo médio, leve o leite, a fava de baunilha e metade do açúcar para ferver, mexendo lentamente para evitar que a mistura queime no fundo da panela.
  2. Em uma tigela, misture a outra metade do açúcar com as gemas. Bata imediatamente para evitar que as gemas queimem ou sequem ao entrar em contato com o açúcar.
  3. Junte o amido de milho até ficar homogêneo e, em seguida, bata lentamente ½ xícara do leite morno e a mistura de açúcar, mexendo até incorporar uniformemente. Esse processo é o tempero, uma técnica de cozimento em que você aumenta gradualmente a temperatura de um ingrediente frio ou em temperatura ambiente - neste caso, ovos - adicionando pequenas quantidades de um líquido quente para evitar que o ingrediente frio cozinhe rapidamente ou demais. Se você adicionar todo o líquido quente aos ovos de uma vez, vai acabar com ovos mexidos grumosos no seu creme de confeitaria.
  4. Enquanto mexe, despeje a mistura de ovo de volta na panela de leite.
  5. Em fogo baixo a médio, mexendo sempre, aqueça a mistura até engrossar visivelmente. Demora cerca de 3 minutos ou mais para engrossar. Depois de engrossar, leva 2 minutos para cozinhar o gosto cru do amido de milho. Ele continuará a engrossar à medida que esfriar, portanto, remova-o do fogo antes de evaporar o excesso de água. Procure a espuma na parte superior do creme para começar a desaparecer, o que significa que o creme está quase no fim do cozimento.
  6. Retire do fogo e deixe o creme esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente.
  7. Adicione a manteiga em cubos e bata até ficar homogêneo. O bom creme de pastelaria é rico e macio, com uma cor amarelo pálido e uma textura brilhante e aveludada. Passe por uma peneira de malha fina para ajudar a remover quaisquer grumos e a vagem de baunilha.
  8. Cubra o creme de pasteleiro com filme plástico pressionado contra a superfície do creme de pasteleiro para evitar a formação de pele e leve à geladeira por até 3 dias.
  9. Faça os pãezinhos de choux. Forre uma assadeira com papel manteiga e pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit.
  10. Faça a massa choux. Em uma panela média, leve a manteiga, o açúcar, o sal e 1 xícara de água para ferver em fogo médio.
  11. Retire do fogo e acrescente a farinha. Usando uma colher de pau, mexa até a massa formar uma bola lisa, cerca de 5 minutos.
  12. Adicione os ovos um a um, mexendo bem a cada adição.
  13. Faça a lavagem do ovo. Em uma tigela pequena, misture a gema de ovo e 1 colher de sopa de água.
  14. Transfira a massa de choux para um saco de confeitar com uma ponta redonda grande. Passe bolas de 2,5 cm em uma assadeira forrada de papel pergaminho.
  15. Usando um pincel, pincele delicadamente o topo de cada pão de choux com uma lavagem de ovo.
  16. Asse até ficar inchado, cerca de 5–10 minutos.
  17. Reduza a temperatura do forno para 325 graus Fahrenheit e continue assando os pães de choux até dourar, cerca de 10 a 15 minutos a mais.
  18. Transfira as conchas para uma gradinha. Usando uma faca, faça uma pequena fenda na parte inferior de cada pão e deixe esfriar completamente.
  19. Enquanto os pãezinhos esfriam, encha um saco de confeitar com uma ponta lisa de ½ polegada com creme de pâtissière. Se você fez o creme de pasteleiro com antecedência, dê uma batida rápida para soltar.
  20. Quando os pães estiverem completamente frios, coloque o creme de pasteleiro em cada pão e reserve.
  21. Faça o caramelo. Em uma panela pequena em fogo médio, misture 2 xícaras de açúcar e ½ xícara de água.
  22. Usando uma espátula à prova de calor, mexa até que o açúcar se dissolva. Quando a mistura de açúcar começar a ferver, pare de mexer.
  23. Use um pincel úmido para dissolver os cristais de açúcar formados na lateral da assadeira.
  24. Continue a cozinhar o caramelo sem mexer, mexendo ocasionalmente na frigideira, até que o caramelo comece a ganhar cor.
  25. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente e dissolvendo os cristais de açúcar com o pincel úmido conforme necessário, até que o caramelo fique na cor âmbar.
  26. Retire do fogo e despeje em uma tigela refratária.
  27. Trabalhando rapidamente, mergulhe a parte superior de cada folha de creme no caramelo quente e transfira para uma gradinha para esfriar. Se em algum momento o caramelo ficar muito sólido para mergulhar, aqueça-o no micro-ondas.
  28. Faça o segundo lote de caramelo. Em uma panela pequena em fogo médio, misture 1 xícara de açúcar restante e ¼ xícara de água.
  29. Usando uma espátula à prova de calor, mexa até que o açúcar se dissolva. Quando a mistura de açúcar começar a ferver, pare de mexer.
  30. Use um pincel úmido para dissolver os cristais de açúcar formados na lateral da assadeira. Continue a cozinhar o caramelo sem mexer, mexendo ocasionalmente na frigideira, até que o caramelo comece a ganhar cor.
  31. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente e dissolvendo os cristais de açúcar com o pincel úmido conforme necessário, até que o caramelo fique na cor âmbar.
  32. Retire do fogo e despeje em uma tigela refratária.
  33. Faça a base do croquembouche. Organize 9-11 bolinhos de creme em um círculo em uma travessa, usando uma tigela untada ou uma forma de bolo coberta com papel alumínio como guia, se desejar.
  34. Trabalhando rapidamente, mergulhe a lateral de um bolinho de creme no caramelo e coloque-o na travessa, segurando-o no lugar por alguns segundos, se necessário. Repita com os bolinhos de creme restantes até formar o anel de base.
  35. Repita o processo de imersão e colagem para construir sua torre de cream puff, reduza em um o número de cream puffs em cada linha e use cream puffs extras para preencher as lacunas.
  36. Cubra sua torre com um único bolinho de creme.
  37. Para fazer a decoração de açúcar cremoso, molhe um garfo no caramelo e gire em volta do croquembouche, deixando um fio fino de caramelo para trás. Repita para cobrir a torre com açúcar fiado.
  38. Sirva imediatamente.

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