Merengues contêm poucos ingredientes, mas pode ser complicado dominar a técnica que cria sua estrutura fina e textura única: crocante, mas etereamente leve.

Merengue na tigela com batedeiras e cascas de ovo

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O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

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O que é merengue?

Um merengue é uma espuma de bolhas de ar envolta em clara de ovo e estabilizada por açúcar, desenvolvida pela primeira vez no século XVII por cozinheiros que usavam feixes de palha como batedeira. Hoje em dia, temos a tendência de bater nossas claras em alta velocidade em uma batedeira, mas ainda há um pouco de técnica envolvida na fabricação de merengue.

O que entra em um merengue?

Em sua forma mais simples, um merengue é uma espuma de clara de ovo líquida batida em uma estrutura sólida e estabilizada por uma combinação de açúcar e calor. A chicotada cria bolhas de ar, que são envolvidas por minúsculas paredes temporárias criadas pelas proteínas da clara do ovo. O açúcar aumenta a estabilidade das paredes engrossando-as e diminuindo a evaporação da água durante o processo de cozimento, enquanto o calor endurece o merengue.

3 tipos diferentes de merengues

Embora sejam todos feitos com clara de ovo e açúcar batido até que se formem picos firmes, os três tipos de receitas de merengue - italiana, suíça e francesa - diferem em como e quando o calor é incorporado para estabilização.

  1. Merengue italianoé o mais estável dos três porque requer xarope de açúcar quente para ser espalhado em claras de ovo batidas, para que você obtenha picos lindos e fofos. Terá uma textura acetinada e produzirá picos altos e orgulhosos quando você congelar bolos ou canalizá-los em uma torta ou torta, ou transformá-los em um creme de manteiga de merengue rápido .
  2. Merengue Francêsé a maneira mais fácil de fazer merengue, pois envolve apenas bater as claras com o açúcar. Merengue francês é feito pela mistura de açúcar com clara de ovo cru e é o tipo de merengue menos estável. Como tal, geralmente precisa ser assado, por isso é melhor usado quando dobrado em outras massas, dando-lhes volume e leveza, ou assado em biscoitos de merengue crocantes. Encontre o nosso receita fácil de merengue francês aqui .
  3. Merengue suíço, também conhecido como merengue cuite, é mais suave e mais denso do que o merengue francês, mas menos estável do que o italiano. Merengue suíço de marshmallow é feito batendo clara de ovo e açúcar juntos em banho-maria (uma panela ou tigela colocada sobre água fervente) até que o açúcar esteja totalmente dissolvido e a mistura esteja quente ao toque. Em seguida, é removido do fogo e novamente batido até dobrar de volume. Merengue suíço tende a atingir menos volume do que as outras variedades, pois o açúcar é adicionado no início do processo de batimento, interferindo na capacidade das proteínas do ovo de se desdobrarem e se unirem para formar as paredes que sustentam as pequenas bolhas de ar. . Achar A receita do chef Dominique Ansel para merengue suíço aqui .
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7 dicas para fazer um merengue perfeito

Os merengues podem ser extremamente exigentes, mas existem alguns truques que o ajudarão a obter merengues perfeitos sempre:

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  1. Certifique-se de que as claras não tenham nenhum vestígio de gema e que a tigela e o batedor estejam limpos e secos.
  2. Use uma tigela grande, pelo menos oito vezes maior do que a quantidade inicial de clara de ovo.
  3. Use uma tigela de cobre ou prata, ou adicione uma pitada de suplementos de cobre em pó à mistura.
  4. Quanto mais forte você bater, mais rápido as claras arejarão. Faça um favor a si mesmo e use um batedor tipo balão grande ou, melhor ainda, uma batedeira.
  5. Não economize no açúcar - ele não está lá apenas para dar sabor. O açúcar se liga à água e retarda sua evaporação, portanto, se não houver açúcar suficiente na mistura durante o cozimento, a água das claras evaporará antes que as proteínas do ovo tenham tempo de formar uma estrutura estável em torno das bolhas de ar. Você também pode usar amido de milho para imitar os efeitos do açúcar. (O açúcar em pó contém cerca de 10 por cento de amido de milho.)
  6. Embora não seja estritamente necessário, você pode usar agentes estabilizadores para evitar que as claras chorem ou vazem água. Os agentes estabilizadores funcionam ligando-se às proteínas da clara do ovo, de modo que não podem formar ligações superfortes entre si que tendem a empurrar a água para fora. Assim que as claras começarem a desenvolver alguma estrutura, adicione um ácido na forma de ⅛ colher de chá de creme de tártaro ou ½ colher de chá de suco de limão por clara de ovo.
  7. Sempre armazene os merengues assados ​​em um recipiente hermético em temperatura ambiente, já que o açúcar atrai a umidade do ar, os merengues deixados expostos ao ar úmido formarão gotas de suor.

5 usos para merengue

  1. Merengue cru pode ser dobrado em massas para suflês, ladyfingers, sorvetes e mousse. É um ingrediente chave no Bolo de estilo francês chamado bolacha .
  2. Transformado em conchas e assado em um forno baixo, o merengue se torna uma base crocante para chantilly e frutas para vacherins franceses, pavlova australiana e bagunça Eton inglesa.
  3. Merengues podem ser levemente escaldados para a sobremesa francesa îles flottantes, onde os merengues escaldados cobrem uma tigela de crème anglaise.
  4. O merengue costuma ser assado em assadeiras forradas de papel pergaminho em biscoitos simples, sem glúten, chamados de beijos de merengue, que podem ser aromatizados com lascas de chocolate, frutas liofilizadas, cacau em pó peneirado, extrato de baunilha ou nozes finamente moídas.
  5. O merengue italiano estável, em particular, é ideal para glacê de bolos e tortas - sozinho (como na torta de merengue de limão e no Alasca) ou como um componente da cobertura de creme de manteiga de merengue italiano.

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