Aclamado como o fungo nacional do Japão, o bolor koji desempenha um papel fundamental em grande parte da culinária tradicional do país.

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O que é Koji?

Koji é uma variedade de Aspergillus oryzae , um fungo usado para vários fins culinários, incluindo a produção de bebidas alcoólicas como interesse ou shōchū, ou condimentos inestimáveis ​​como miso, mirin e shōyu (molho de soja).

Como fermento para iniciantes na fabricação de pão, o koji inicia o processo de fermentação quando adicionado a outros ingredientes básicos, como soja, arroz ou grãos de trigo, como cevada . Quando aplicado a proteínas, o koji atua como um agente de cura na produção de charcutaria. As enzimas presentes nos fungos koji (como amilase e glutamato) transformam amidos e proteínas em aminoácidos e açúcares. Os sabores resultantes definem o reino de umami: doce, salgado, salgado, com um tom de funk agradável.

Koji também pode se referir a outros fungos da mesma família bacteriana; por exemplo, Aspergillus sojae , ao invés de Aspergillus oryzae, também pode ser usado para fazer missô e shōyu.

5 usos comuns de Koji

O arroz Koji - arroz cozido no vapor inoculado com bolor koji e fermentado por pouco mais de dois dias - atua como um iniciador para muitos alimentos fermentados na cozinha tradicional japonesa. Além do arroz, o koji também é comumente usado em grãos de cevada e batata-doce e pode ser comprado na maioria dos supermercados asiáticos.

  1. Bebidas alcoolicas: Várias cepas de koji (como koji branco, amarelo e preto) são usadas para conferir sabores distintos enquanto servem como o agente de fermentação no saquê fermentado, destilado shōchū , e ao estilo de Okinawa Awamori . É também o ingrediente principal em Amazake , uma bebida naturalmente doce com baixo teor de álcool que também pode ser consumida como uma sobremesa tipo mingau.
  2. Cozinhar condimentos: Vinagre de arroz e mirin, um vinho doce para cozinhar, ambos resultam da atividade enzimática do koji. Mirin combina koji com grão curto mochigome arroz doce e shōchū , enquanto vinagre de arroz adiciona fermento aos açúcares convertidos no arroz koji, seguido de ácido acético.
  3. Missô: A pasta de missô é o resultado da combinação de moldes de koji com soja cozida, sal e água, permitindo que desenvolva sua textura pastosa e sabor umami característicos. Você pode usar pasta de missô como um condimento, um agente de decapagem e uma base para marinadas e pratos como sopa de missô ou nasu dengaku , berinjela glaceada com missô.
  4. Shio que: O arroz Koji é combinado com sal e água e deixado fermentar por algumas semanas em temperatura ambiente para fazer sal koji. O resultado é uma pasta quebradiça e cheia de sabor que pode ser usada como substituto do sal em tudo, desde salteados a marinadas. Aprenda a fazer fritar para a sua próxima refeição durante a semana.
  5. Shōyu (eu sou salgueiro): Este estilo japonês eu sou salgueiro é feito usando a mesma técnica que pasta de miso —Aplicando moldes de koji a uma soja e purê de sal e permitindo que a fermentação ocorra — exceto que a mistura é prensada e filtrada para criar um subproduto líquido.
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