Você está indo para o açougueiro local determinado a comprar um pedaço de carne nobre para churrasco neste fim de semana, mas não tem certeza de que corte de porco pedir? Use este guia para fazer compras com confiança e distinguir as diferenças entre costelinhas de estilo St. Louis e costelinhas, lombo de corte central assado de lombo assado e aprenda a melhor maneira de cozinhar diferentes cortes de porco.

submissa na cama
Tipos de carne de porco crua na mesa preta

Pular para a seção

Gordon Ramsay ensina culinária I Gordon Ramsay ensina culinária I

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Saber mais

O que é carne de porco?

Carne de porco é o termo culinário para a carne de porco doméstico. É uma das carnes mais consumidas no mundo, tanto cozida na hora quanto em conserva. Cerca de 30% da carne de porco é consumida como carne fresca cozida, enquanto o restante é curado ou defumado para fazer bacon, presunto e linguiça e transformado em banha.

Como a carne de porco é dividida?

A carcaça do porco é inicialmente separada em 4 cortes principais de carne de porco, denominados cortes primários. Cortes primários são feitos de músculo, gordura e osso que são subdivididos em 18 cortes subprimais. Além da carcaça do porco, os nós dos dedos e a carne da cabeça também são abatidos e vendidos para fins culinários.

Por que alguns cortes de porco são mais macios do que outros?

Diferentes cortes de carne são mais difíceis e mais duros porque vêm de partes do animal que funcionam mais, como a espádua. Essas áreas são saborosas, mas requerem cozimento lento e ingredientes extras para ajudar a amolecer o tecido. Outros cortes, como o lombo, vêm de partes menos ativas do animal e, como resultado, apresentam menos marmoreio em toda a carne.

Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias

4 cortes de porco primários

  1. Pernas traseiras (também conhecido como presunto): As patas traseiras do animal, do quadril ao joelho, são freqüentemente chamadas de presunto. É um corte primário vendido como grandes assados ​​e está disponível fresco ou curado. Ele pode ser subdividido em pernil fresco, lombo fresco, presunto curado com osso e presunto country curado.
  2. Distante: A área entre os ombros e as patas traseiras é a parte mais macia e macia do animal. Costelas e costeletas de lombo são cortadas desta região, junto com assados ​​de lombo de porco e assados ​​de lombo. Costeletas de porco costumam vir desta área, tente comprar costela com osso e costeletas de lombo com corte central para refogar ou grelhar .
  3. Ombro: Os cortes da parte superior do ombro são bem marmorizados com gordura, o que os torna ideais para métodos de cozimento baixo e lento, como refogar, estufar ou churrasco, que ajudam a quebrar os tecidos conjuntivos. Este corte pode ser subdividido em ombro de porco e bunda de porco , também conhecido como Boston butt.
  4. Barriga ou lateral: A parte inferior do animal possui a carne mais gordurosa e é a fonte do bacon e do costelinho.

18 Cortes de Porco Subprimal: Como Cozinhar Cada Corte de Porco

Pense como um profissional

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Ver aula
  1. Shank (presunto fresco): A perna é dividida na extremidade da haste e na extremidade arredondada do lombo. A extremidade da haste é coberta por uma camada espessa de gordura e pele que deve ser marcada antes de assar, mas ainda é preferível à extremidade óssea do lombo. Método de cozimento : Assar
  2. Lombo (presunto fresco): O lombo arredondado é mais difícil de cortar por causa do osso, mas ainda assim é saboroso. Método de cozimento : Assar
  3. Meio presunto fatiado com osso em espiral: Um presunto curado popular que é vendido em seus sucos naturais e fácil de cortar em casa. Método de cozimento : Assar
  4. Presunto country: Um nome genérico para presunto americano curado a seco. Um favorito no sul dos Estados Unidos, começa com a perna inteira e tem um sabor complexo de nozes. Se for muito salgado, pode ser mergulhado em água antes do preparo. Acompanha bem biscoitos, ovos e grãos para um café da manhã sulista clássico. Método de cozimento : Assar e selar na frigideira.
  5. Costelas de bebê: As costelas posteriores do bebê são cortadas a partir do corte primário do lombo, especificamente a parte da caixa torácica mais próxima da coluna. As costelas superiores são chamadas de costelas posteriores do bebê porque são mais curtas e mais magras que as costelas. Método de cozimento : Grelhar e assar.
  6. Costeleta de costela: Estas costeletas são cortadas da secção das costelas do lombo e têm um elevado teor de gordura, o que os mantém saborosos e com menor probabilidade de secarem durante a cozedura. Eles também são vendidos como costeletas de porco desossadas. Método de cozimento : Grelhar, tostar e refogando .
  7. Corte ao centro ou costeletas de lombo: Esta é a versão da costeleta de porco de um bife de tira de Nova York e pode ser identificada pelo osso que separa a carne do lombo do músculo do lombo. O corte de lombo magro é geralmente vendido desossado. Método de cozimento : Tostar e grelhar.
  8. Costelas estilo countryCostelas carnudas, tenras e desossadas, cortadas da ponta da lâmina do lombo, perto da espádua do porco. Eles são mais carnudos do que outras costelas, como as costas do bebê ou costelas de reposição, e não contêm ossos de costela. Como não têm ossos, podem ser facilmente refogados e picados ou esmagados para queimar na frigideira. Metodos de cozinhar : Refogar, grelhar e tostar
  9. Assado sem ossos: Corte desossado ideal para assar, retirado da espádua do lombo. É mais gordo do que outros assados, mas menos caro e mais saboroso. Método de cozimento : Assar
  10. Lombo Cortado no Centro: Mais gordo do que o lombo de porco, o que significa que é suculento e macio. Para melhor sabor, cozinhe com a fatia de gordura ainda presa, retire após o cozimento, se desejar. Método de cozimento : Assar
  11. Costela assada no centro: Equivalente a carne de porco costela ou costela de carneiro , este assado magro vem com uma camada protetora de gordura. Pode ser cortado com cinco a oito costelas e tem muito sabor dos ossos e da gordura. Método de cozimento : Assar e grelhar
  12. Tenderloin Roast: Popular para assar, este assado magro, saboroso e desossado cozinha muito rapidamente porque é pequeno, geralmente pesando cerca de 1 libra. Metodos de cozinhar : Assar, tostar na frigideira e refogar
  13. Crown Roast ou Crown Rib Roast: Adequados para um rei, são duas costelas com corte central com osso ou assados ​​de lombo com corte central amarrados para criar um assado de aparência impressionante. Método de cozimento : Assar
  14. Pork Butt Roast ou Boston Butt: Bunda de porco , também conhecido como bunda de Boston, é um corte da parte superior do ombro dianteiro de um porco. É um pedaço de carne relativamente barato e misericordioso que você verá com mais frequência servido como carne de porco desfiada em churrascarias. O músculo tem muito tecido conjuntivo que precisa ser quebrado por meio de cozimento lento, mas também é extremamente gordo, por isso é menos sujeito a secar, mesmo em temperaturas mais altas. A natureza relativamente tolerante do corte e a temperatura de cozimento consistente tornam este um ótimo cozinheiro para iniciantes. A carne de porco moída geralmente é feita com esse corte. Metodos de cozinhar : Torrefação lenta, churrasco, guisado e refogado
  15. Ombro De Porco (também conhecido como ombro de piquenique): Um corte de carne barato que é vendido com ou sem osso. Um corte gordo e saboroso com tecido conjuntivo. Metodos de cozinhar : Churrasco, assado e refogado
  16. costelas: Spareribs são cortados da caixa torácica do porco mais próximo ao esterno. Spareribs são menos curvos do que as costelas do lombo e geralmente têm parte do esterno anexado. Metodos de cozinhar : Assar e fazer churrasco
  17. Spareribs estilo St. Louis: As costelas sobressalentes no estilo St. Louis são cortadas com o osso do peito e a carne circundante aparada para que uma cremalheira bem formada e retangular seja criada. O tamanho menor torna mais fácil de usar na grelha. Metodos de cozinhar : Assar e fazer churrasco
  18. Barriga de porco: Um corte gorduroso da carne da barriga que vem da parte inferior do porco. Ele pode ser usado para bifes ou em cubos para refogar. A barriga de porco pode ser curada e transformada em bacon e pancetta italiana. Metodos de cozinhar : Tostar, refogar e refogar.

3 cortes de carne de porco adicionais: cabeça, trotadores e juntas

Escolha do Editor

Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.

Existem muitas outras partes do porco que são utilizadas na cozinha, das orelhas ao rabo, mas os três cortes alternativos comuns são:

  1. A cabeça de porco é usada para a papada de porco - bochechas de porco curadas e defumadas que são cozidas como bacon. A carne da cabeça também é cozida e transformada em queijo de cabeça - uma iguaria apreciada no mundo culinário.
  2. Em muitos tipos diferentes de culinária, juntas de porco (também conhecidas como jarretes de presunto) são apreciadas por seus tendões ricos em colágeno e sabor de carne. Eles fazem ensopados e assados ​​mais grossos e saborosos, que é enquanto você os verá em couve cozida e feijão cozido.
  3. Os trotadores, que são as patas dos porcos, costumam ser usados ​​em caldos para lhes dar gordura e espessura extras. Às vezes, eles são servidos até mesmo como um corte de carne.

Torne-se um cozinheiro caseiro melhor com o DivaDiscover Annual Membership. Obtenha acesso a vídeo-aulas exclusivas ministradas por mestres da culinária, incluindo Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller e muito mais.