A comida libanesa traz à mente um caleidoscópio de elementos sensoriais: desde o perfume forte e aromático de canela, cominho, tomilho e carne assada até as notas claras e refrescantes de ervas verdes folhosas, limão picante e alho. Com pops brilhantes de sumagre cítrico, za'atar terroso e a doçura floral das sobremesas misturadas com mel dourado, completando a saborosa culinária.

guia para cozinha tradicional libanesa

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Yotam Ottolenghi ensina culinária moderna do Oriente Médio Yotam Ottolenghi ensina culinária moderna do Oriente Médio

O chef Yotam Ottolenghi, vencedor do prêmio James Beard, ensina suas receitas para pratos deliciosos do Oriente Médio repletos de cores e sabores.

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O que é cozinha libanesa?

A cozinha libanesa se refere a todas as ricas tradições culinárias do Líbano, uma região rica em sabores e técnicas do Levante. Embora as receitas libanesas contenham uma boa quantidade de carne (geralmente frango, cordeiro e, ocasionalmente, carne ou peixe), muitos pratos também são veganos, graças ao amor do país por grãos inteiros, legumes e vegetais frescos. Muitas receitas giram em torno do conceito de mezze, um estilo de jantar que compõe uma refeição inteira por meio de pequenos pratos.

9 ingredientes tradicionais libaneses

A maioria dos pratos libaneses provém de ingredientes básicos simples e de qualidade, preparados de maneira direta, como grelhar, fritar ou assar. A combinação de especiarias, condimentos como o tahine e adoçantes aromáticos como a água de rosas elevam esses ingredientes a novas dimensões.

  1. Sumacé um Especiaria picante com sabor ácido e ácido uma reminiscência de suco de limão. Esta especiaria perfumada é usada para iluminar fricções secas, misturas de especiarias como za'atar e temperos. O sumagre também é comumente usado como guarnição, para adicionar um toque de cor forte ou leve acidez a um prato antes de servir.
  2. Za'ataré uma mistura de especiarias do Oriente Médio que tradicionalmente consiste em za'atar moído - um tomilho selvagem nativo do Mediterrâneo oriental - sementes de gergelim, sumagre seco e sal. As receitas muitas vezes substituem o za'atar moído difícil de obter por ervas semelhantes, como tomilho domesticado ou orégano. Za'atar é usado como tempero para carnes , vegetais assados ​​e molhos, ou como guarnição em pães e queijos macios como labneh.
  3. Salsaé nativa do leste do Mediterrâneo e, como resultado, a erva levemente amarga e gramínea - tipicamente a variedade de folhas encaracoladas - é usada liberalmente em toda a culinária libanesa, principalmente no tabule.
  4. Água de rosasé água aromatizada com a essência destilada de pétalas de rosa. A água de rosas moderna é feita por um processo chamado destilação a vapor, onde pétalas de rosa são mergulhadas em água para extrair seus óleos essenciais.
  5. Água de flor de laranjaé feito usando o mesmo método da água de rosas, mas apresenta flores de laranja potentes e perfumadas. Este ingrediente é mais comumente associado a sobremesas libanesas, ou seja, baklava. Água de flor de laranjeira também é o principal ingrediente do café branco libanês - água quente com água de flor de laranjeira e um fiozinho de mel.
  6. Melaço de romãé uma redução espessa de suco de romã fresco. O melaço de romã é um condimento doce e azedo usado para adicionar brilho e acidez a vários pratos - pode ser misturado a guisados ​​de grãos inteiros, regado com espetadas e vegetais assados ​​como berinjela ou usado em marinadas.
  7. Pasta de Gergelimé feito de sementes de gergelim moídas. O tahine pode ser misturado com outros ingredientes como alho e azeite de oliva para fazer um molho de tahine saboroso e sedoso, ou mesmo adicionado a pratos doces para equilibrar o sabor e adicionar nutrientes.
  8. Willowssão uma visão comum ao lado de muitos pratos libaneses como kafta, shawarma e falafel. Dois dos mais comuns são toum , um molho de alho com a consistência de aioli cremoso e tarator , a iogurte de pepino com alho, também conhecido como tzatziki . Labneh é o iogurte espesso e coado às vezes conhecido como cream cheese no estilo libanês. É comumente comido como um mergulho com uma variedade de pães, regado com azeite e guarnecido com za'atar ou hortelã, ou em sanduíches.
  9. Leguminosas e grãoscomo o trigo bulgur, o grão-de-bico, as lentilhas são uma parte crucial e rica em proteínas da dieta libanesa. Bulgur, um grão de noz integral que consiste em grãos pré-cozidos, secos e moídos (grumos) de trigo é encontrado em pratos de carne como quibe e saladas como tabule, enquanto o grão-de-bico inestimável aparece em falafel, saladas e homus. As lentilhas são o componente chave do mujadara.
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15 pratos tradicionais libaneses

Aqui estão apenas alguns dos pratos mais conhecidos do cânone libanês:

  1. Falafelé uma mistura frita de grão de bico moído ou favas, cebola, alho e especiarias como cominho, coentro e cardamomo. É uma das comidas de rua mais populares em todo o Oriente Médio, onde geralmente é servido em uma pita com um monte de pepinos, tomates, vegetais em conserva e tahine ou molho picante.
  2. Húmusé um limão, prato de alho com purê de grão de bico e tahine na maioria das vezes comido como um mergulho e servido com pão sírio ou vegetais. O homus libanês costuma ser coberto com vegetais e sumagre, e um estilo libanês de homus, homus awarma, apresenta pinhões e carne picada por cima.
  3. Fattoushé um salada verde picada com um punhado de vegetais frescos como tomate, pepino e rabanetes misturados com pedaços torrados de pão sírio que lembra panzanella. Fattoush é normalmente servido com um molho picante feito com melaço de sumagre e romã.
  4. Tabuleé uma salada do Oriente Médio com ervas frescas picadas finamente, tomates, cebolinhas e trigo bulgur rachado. Tabbouleh é um alimento básico refrescante acredita-se que tenha se originado na área que hoje compreende a Síria e o Líbano. Em geral, as versões libanesas tendem a ser mais pesadas com ervas, com algumas receitas omitindo totalmente o bulgur.
  5. Warakenab, também conhecido como dolmas ou folhas de uva recheadas , tem sido um prato básico em todo o Oriente Médio por séculos. O aperitivo recheado apresenta um hashweh , ou recheio, de carne, arroz, vegetais cozidos ou uma combinação dos mesmos, envolto em folhas de videira curadas e salgadas.
  6. Apito, um dos pães libaneses mais populares do mundo, é um pão achatado com fermento conhecido por seu bolso interno inchado . Pão sírio é geralmente servido com baba ganoush, falafel, homus e mezze variada.
  7. Manakishé um pão achatado fino e dobrável com reentrâncias sutis feitas para coletar respingos de za'atar e azeite ou labneh.
  8. kafta, também conhecido como Casaco Fora do Líbano, esses kebabs grelhados em formato oval serão familiares aos amantes de almôndegas: temperados com ervas, cebola e temperos, os kaftas são mais comumente feitos de carne moída, embora também possam ser feitos com frango ou cordeiro. Kafta pode ser servido em uma pita com todos os acompanhamentos, sobre pilaf de arroz ou como parte de uma pasta de mezze.
  9. Quibeé uma combinação de trigo bulgur rachado e uma mistura temperada de kafta. Esses croquetes de carne recheados podem ser fritos ou assados ​​e servidos com molho de iogurte ou tahine e uma variedade de saladas e acompanhamentos. Apelidado de prato nacional do Líbano, também há uma versão crua amada, kibbeh nayeh , um prato no mesmo espírito do bife tártaro servido com pão achatado.
  10. Shawarmaé um dos pratos mais populares da culinária do Oriente Médio. A engenhosidade de cordeiro ou frango shawarma é famoso em todo o mundo; assado lentamente em um espeto vertical rotativo, shawarma (o progenitor do mexicano o pastor , graças à onda de imigrantes libaneses que chegaram ao país no final do século XIX) é fatiado na hora e servido como um sanduíche com uma variedade de coberturas frescas.
  11. Mujadaraé uma mistura de lentilhas e arroz (às vezes trigo bulgur), coberta com cebolas levemente caramelizadas. Variações de mujadara são comuns em todo o Oriente Médio e é considerado um alimento básico de conforto; no Líbano, é tradicionalmente servido com uma colherada de iogurte.
  12. Baba Ganoush, também conhecido como baba ghanouj, é um Molho de berinjela assada libanesa servido como aperitivo, ou mezze, em restaurantes do Oriente Médio e do Mediterrâneo em todo o mundo. A berinjela cozida é combinada com tahine, azeite e outros temperos como alho, za'atar e sumagre. (A berinjela é um ingrediente central de dois outros mezzes libaneses: Mutabbel , purê de berinjela com sementes de tahine e romã, e makdous , berinjelas recheadas curadas com óleo com nozes e pimentão vermelho.)
  13. Álcoolé uma bebida destilada com sabor de anis opaca, conhecida como o licor nacional do Líbano. Árabe para transpiração, arak é diluído em duas partes de água e servido com gelo junto com mezze tradicional.
  14. baklavaé um pastelaria feita de camadas de massa folhada fina e escamosa pincelado com manteiga derretida clarificada e cozido, depois embebido em xarope de açúcar quente (xarope simples ou xarope de mel). Um dos doces libaneses mais conhecidos e amados, a sobremesa crocante é comumente feita em todo o Oriente Médio, Norte da África e nos Bálcãs, com cada região dando seu próprio toque à guloseima.
  15. Kanafeh: Outro doce popular libanês é o kanafeh, feito com fios ralados de massa folhada (dando-lhe uma textura semelhante a vermicelli) embebidos em xarope de açúcar com fragrância semelhante e em camadas de queijo macio.

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