De acordo com o Chef Wolfgang Puck, Muitas pessoas têm problemas [com] peixes - como lidar com peixes e como comprar peixes - mas pode ser tão simples. Aqui está um guia para comprar e cozinhar algumas das espécies mais comuns que você encontrará no balcão de peixes.
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- O que são peixes?
- Como comprar peixes
- 6 peixes ameaçados de extinção a serem observados
- Como preparar peixes
- 4 tipos de peixes gordurosos
- 15 tipos de peixes magros
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Saber maisO que são peixes?
Os peixes são vertebrados aquáticos de sangue frio encontrados tanto no mar como em água doce. Muitos peixes comestíveis são ótimas fontes de nutrientes, incluindo ácidos graxos ômega-3, proteínas, vitaminas B, iodo e cálcio, mas os peixes também representam um risco de abrigar toxinas e parasitas e estragam muito mais rapidamente do que outras carnes. especialmente importante comprar peixes frescos, sazonais e colhidos de forma sustentável.
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Como comprar peixes
Comer peixe não precisa ser ruim para o meio ambiente, mas é importante pesquisar variedades de peixes e aprender quando eles estão na estação. Planeje seus jantares e almoços de acordo com a disponibilidade deles para ter certeza de não estar contribuindo para as práticas de pesca excessiva.
Ao comprar um peixe, certifique-se de que as guelras são de um vermelho vivo e os olhos não estão fundos. Essas indicações significam que o peixe é fresco. Compre peixe com cheiro fresco e não muito forte, o que pode indicar bactérias. Procure peixes inteiros que sejam brilhantes (não opacos) e esticados (não enrugados). Os olhos devem ser pretos brilhantes (não cinza opaco) e convexos (arredondados para fora - não planos). A cor da carne varia entre as espécies, mas os filetes não devem ser marrons nas bordas.
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culinárias6 peixes ameaçados de extinção a serem observados
Para a maioria de nós, os peixes são o único alimento selvagem que comemos. Isso significa que, ao escolher peixes, precisamos pensar não apenas sobre o que gostaríamos de comer, mas de onde vem. A pesca excessiva pode colocar em risco espécies vulneráveis, e as capturas acessórias - peixes que são acidentalmente capturados durante a captura de outros tipos de peixes - também podem prejudicar os ecossistemas marinhos. Alguns peixes comestíveis ameaçados de extinção incluem:
- O atum rabilho está em perigo. Embora a população de atum rabilho selvagem do Pacífico nos EUA esteja abaixo dos níveis desejados, o atum pescado nos EUA é considerado sustentável porque já existem políticas para prevenir a sobrepesca.
- O salmão selvagem do Atlântico do Golfo do Maine está em perigo e tem status de proteção. A maior parte do salmão do Atlântico dos EUA é cultivada.
- O salmão Chinook do Rio Sacramento e do Rio Columbia Superior estão em perigo, enquanto várias outras variedades de salmão Chinook estão ameaçadas. O salmão chinook do Alasca é considerado sustentável.
- O salmão Coho da costa central da Califórnia está em perigo, enquanto o salmão Coho do baixo rio Columbia, costa do Oregon, sul do Oregon e costa norte da Califórnia estão ameaçados. O salmão Coho do Alasca é considerado sustentável.
- O salmão vermelho do rio Snake está em perigo.
- A truta Steelhead está em perigo no sul da Califórnia e ameaçada no Vale Central da Califórnia, na costa da Califórnia, no Rio Columbia, em Puget Sound, na Bacia do Rio Snake e no Rio Willamette Superior.
Como preparar peixes
Quando estiver em casa, lave os peixes em água muito fria para remover as bactérias da superfície. Seque peixes lavados com toalhas de papel ou um pano de prato limpo e embrulhe em papel encerado ou plástico para minimizar a exposição ao oxigênio. Se você não vai comer peixe no dia em que comprá-lo, leve à geladeira o peixe embrulhado em plástico em gelo picado.
O peixe tem a reputação de ser difícil de cozinhar porque, quando cozido demais, tende a ficar muito seco e o peixe passa do ponto mais rapidamente do que outras proteínas. As proteínas nos músculos dos peixes, otimizadas para temperaturas frias, podem começar a coagular em temperatura ambiente, e a maioria dos peixes seca por volta de 140 ° F. A carne do peixe é frágil porque tem baixo teor de colágeno, o que significa que a carne adere facilmente às superfícies.
4 tipos de peixes gordurosos
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Ver aulaOs peixes em geral são animais magros, mas os chamados peixes gordurosos têm cerca de 5 por cento ou mais de gordura por peso e podem resistir a métodos de cozimento em calor seco, como refogar ou grelhar . O conteúdo de gordura varia de acordo com a espécie e até mesmo com a localização de um filé, mas, em geral, os peixes de viveiro são mais gordurosos do que os selvagens.
1 Carpa é um peixe de água doce com carne grossa e dura e muitos ossos. Como os ossos dos peixes são menores e têm menos cálcio do que os de outros animais, eles podem amolecer (e até mesmo se dissolver) com o cozimento. A carpa é comumente escaldada ou inteira cozida no vapor em pratos chineses. Na culinária judaica do Leste Europeu, é feito em gefilte fish ou escaldado com molho agridoce. A carpa pode às vezes ter um sabor de lama no final do verão até o outono. Experimente a carpa inteira ao estilo de Sichuan: corte cortes na pele da carpa a cada quarto de polegada e frite em uma wok até dourar. Adicione água, vinho Shaoxing, molho de soja, cebolinha, gengibre, anis estrelado, pimenta malagueta seca e grãos de pimenta Sichuan na wok e cozinhe, coberto, até que a carpa atinja o ponto desejado.
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Leve a sua culinária para o próximo nível na primeira DivaDiscover de Gordon sobre métodos, ingredientes e receitas essenciais.dois. Robalo Chileno (também conhecida como marlonga negra) não faz parte da família do bass. Possui polpa firme e branca que produz flocos grossos com um sabor rico (cerca de 14% de gordura por peso). O robalo chileno tem uma média de 15 a 40 libras, mas pode pesar até 100 libras e muitas vezes é processado e congelado no barco de pesca. Experimente o robalo chileno para a pele crocante e sirva com ervilhas, aspargos, espinafre ou bok choy.
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3 Salmão , o segundo peixe mais consumido nos Estados Unidos, é popular tanto por sua versatilidade na cozinha quanto pelo fato de ser repleto de nutrientes, como ácidos graxos ômega-3. Nascido em água doce, o salmão migra para a água salgada e retorna aos rios de origem para desovar. O salmão tem uma textura macia e sabor suave a rico, dependendo da espécie e se é criado em fazenda ou selvagem - salmão de viveiro tende a ser mais gordo, enquanto o salmão selvagem tende a ter mais sabor e carne mais firme. Aqui, o Chef Gordon Ramsay mostra como preparar um filé de salmão com perfeição e criar um jantar leve e delicioso com um prato fácil, mas elegante Marisco de inspiração italiana e minestrone vegetal . Aproveite o que Gordon chama de joias do mar em um caldo que o dinheiro não pode comprar. Para um jantar fácil durante a semana, experimente Salmão Assado no Forno en Papillote Com Limão e Ervas .
Quatro. Sável é o maior peixe da família do arenque. Tem uma doçura oleosa e suave, semelhante ao salmão no sabor (e, como o salmão, o sável migra de volta para a água doce para desovar). Muitos ossos pequenos dificultam o filé, mas o sável é especialmente popular por causa de suas ovas. Experimente salpicar a sombra com manteiga e grelhar até dourar. Sirva com rodelas de limão.
15 tipos de peixes magros
A maioria dos peixes é considerada magra, o que significa que têm menos de 5% de gordura por peso. Peixes magros tendem a se beneficiar de métodos de cozimento úmido, como cozimento a vapor ou escaldante, e molhos cremosos ricos.
1 Graves pode referir-se a centenas de espécies diferentes, incluindo branzino (também conhecido como robalo europeu ou loup de mer), robalo preto e robalo híbrido de criação (também conhecido como perca do sol; um cruzamento entre robalo branco de água doce e robalo). O robalo tende a ter polpa firme e de sabor suave e esqueletos simples que são bons para filetagem, com baixo teor de colágeno que pode levar ao sabor seco do robalo. Tentar Crispy Whole Branzino de Gordon Ramsay . Deixar a pele ligada cria uma textura crocante e cozinhar o peixe inteiro resulta em uma carne incrivelmente úmida. O Branzino é doce, carnudo e cheio de sabor.
dois. Trabalho Trabalho (também conhecido como peixe-golfinho) tem polpa adocicada, úmida, de textura firme, rosada e baixo teor de gordura (menos de 1% do peso). Os mahi-mahi inteiros têm em média 8 a 25 libras e estão disponíveis o ano todo, sendo o Equador considerado a fonte mais sustentável. Tente substituir o atum por mahi-mahi em Receita de atum com crosta de gergelim de Gordon Ramsay .
3 Truta são peixes tipicamente de água doce. Embora aparentada com o salmão, a truta não tem a mesma polpa rosa porque suas dietas são diferentes. A exceção é a truta prateada, que come os mesmos crustáceos que dão pigmento ao salmão. A truta arco-íris é a variedade mais comumente disponível, muitas vezes vendida inteira devido ao seu pequeno tamanho (cerca de 1 a 3 libras). Apresentam sabor levemente amendoado e textura delicada e estão disponíveis o ano todo. Arctic char, um tipo de truta cultivada na Islândia e no Canadá, pode ter tanta gordura quanto o salmão. Prove truta grelhada com caseira chimichurri .
Quatro. Cioba é um peixe de água salgada encontrado na costa sudeste dos Estados Unidos. Geralmente é vendido como filé com pele para mostrar que é genuíno: o pargo vermelho verdadeiro tem pele vermelha e carne branca escamosa que tem um gosto levemente doce. (O pargo vermelho do Pacífico é na verdade um tipo de peixe-pedra.) Com uma média de 2 a 6 libras, o pargo pode ser assado, grelhado, grelhado, escalfado ou cozido no vapor inteiro ou em filetes, e os ossos e a cabeça são bons para o caldo de peixe. O pargo do Golfo da Flórida, Texas, Louisiana e Alabama são considerados mais sustentáveis do que o pargo do México e está disponível de julho a setembro. Experimente pargo grelhado recheado com coentro e limão em fatias finas.
5 Atum é o marisco mais popular nos Estados Unidos, mas cerca de 95% do que comemos é pré-cozinhado e enlatado. Atum O alto teor de mioglobina dá à sua carne crua uma cor vermelha profunda e sabor de carne. O atum é melhor cozido a cerca de 120 ° F, quando não totalmente opaco, e pode se tornar mole se mantido entre 130 a 140 ° F. As espécies comerciais mais importantes de atum são o atum voador, que pesa em média 10 a 40 libras, tem polpa marrom-clara ou rosa-avermelhada e está disponível de maio a novembro; bigeye, que pesa em média de 20 a 50 libras e está disponível de julho a outubro; e albacora (também conhecido como ahi), que tem polpa mais escura do que o atum voador e está disponível de junho a setembro. Trate o atum como se fosse um bife wagyu incrível - eles merecem esse respeito. O atum é uma carne delicada e com muito pouca gordura. Encrustá-la com sementes de gergelim protege a carne durante a selagem e adiciona um sabor a nozes à medida que as sementes torram. A tostagem acontece rapidamente com o atum - apenas 30 segundos de cada lado em fogo médio. Se a frigideira ficar muito quente, adicione um pouco de óleo frio para evitar que as sementes de gergelim queimem. Experimente o atum com crosta de gergelim do chef Gordon Ramsay com salada de pepino.
6 Código são peixes de água salgada que podem ser encontrados desde o Atlântico, pescados na Nova Inglaterra, até o Pacífico. Ambas as variedades têm sabor suave, com polpa branca em flocos. O bacalhau do Atlântico tem em média 2,5 a 10 libras e tem menos umidade, textura mais firme e sabor mais doce do que o bacalhau do Pacífico. Está disponível de janeiro a março. O bacalhau do Pacífico pesa em média 5 a 15 libras e tem uma textura delicada. Está disponível o ano todo, com a opção mais sustentável do Alasca. O bacalhau funciona bem assado, grelhado ou na sopa. Experimente substituir o frango por bacalhau em piccata .
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7 Linguado é o maior dos peixes chatos, um tipo de peixe que nada de lado e com os dois olhos voltados para um lado da cabeça. Tem carne branca e firme com mais colágeno do que outros peixes, por isso é mais indulgente em termos de secura. Encontrado no Atlântico Norte e no Pacífico Norte, o halibute pode ser muito grande, por isso é comumente vendido como filé congelado (ou previamente congelado). O alabote do Pacífico pesa em média de 10 a 60 libras e está disponível de março a novembro. Experimente o linguado tostado na frigideira com manteiga e sálvia.
8 Linguado é uma família de peixes chatos abundantes de água salgada com sabor suave e leve que inclui linguado, pregado, solha e linguado. O linguado é um peixe versátil que pode ser grelhado, refogado, recheado e assado ou cozido no vapor inteiro. Como todos os peixes chatos, os linguados têm os dois olhos de um lado da cabeça. A solha de verão (também conhecida como solha do norte) tem pele comestível, textura delicada e está disponível de abril a maio. Experimente a solha empanada frita na frigideira com limão e ervas frescas.
9 Pique é um tipo de peixe magro e ósseo de água doce encontrado nos lagos da América do Norte, incluindo os Grandes Lagos. Um dos peixes mais magros, o lúcio tem uma textura escamosa e seca que é bem assada com recheio ou molho ou escaldada. Pickerel é o menor peixe da família dos lúcios e é especialmente magro e firme. Experimente o lúcio em conserva com cebola roxa.
10 Peixe-gato é um peixe de água doce que geralmente é cultivado e vendido sem pele porque sua pele sem escamas pode ser difícil de remover. O bagre recebe o nome dos barbilhões (filamentos carnudos) pendurados em sua boca, que se parecem com bigodes de gato. É da mesma família da carpa, mas a estrutura esquelética mais simples do bagre facilita o filé. O bagre do canal é a espécie mais comum nos EUA, onde está disponível o ano todo. Os filés de bagre levemente doces podem ser fritos, assados, grelhados, escalfados, salteados ou em um guisado. Experimente o bagre frito à milanesa servido com salada de repolho.
10 Poleiro , confusamente, refere-se a muitas espécies diferentes, das quais os únicos poleiros verdadeiros são o poleiro amarelo e o poleiro comum. A perca amarela é nativa do leste da América do Norte e pesa cerca de 1 a 2 libras. A perca amarela cultivada está disponível o ano todo e tem polpa rosa com um sabor doce e textura escamosa. O poleiro comum é semelhante ao poleiro amarelo, mas é mais verde e pode pesar até 6 libras. A perca do oceano Pacífico é, na verdade, um tipo de rockfish com sabor doce de nozes e textura firme, disponível durante todo o ano, da Califórnia ao Alasca. Experimente enfarinhar os filés de perca amarela antes de fritar e servir com risoto.
12 Tamboril (também conhecido como tamboril) pesa em média 7 a 15 libras, cerca de 1 a 4 libras dos quais é carne de cauda densa e desossada, normalmente vendida como filetes sem pele, uma vez que a pele pode tornar o sabor do tamboril duro quando cozido. Tem um sabor doce e textura firme que muitas vezes é comparada a lagosta ou vieiras. Tente substituir frango por tamboril em Receita de frango paillard do chef Thomas Keller —Paillard é uma técnica que pode ser aplicada a outras proteínas, como tamboril, boi e porco. A técnica para bater e cozinhar não muda. Experimente refogar com diferentes gorduras, como manteiga clarificada, em vez de óleo para o tamboril.
13 Tilápia é o nome de várias espécies de peixes de água doce encontrados em águas acima de 60 ° F e comumente criados nos Estados Unidos. Tipicamente, a tilápia tem polpa firme e branca, com um sabor um tanto insípido. A tilápia de crescimento rápido pode ser colhida em 8 a 10 meses. Experimente tilápia nilasing filipina ou tilápia bebida - peixe inteiro marinado brevemente em vinho Shaoxing, coberto com farinha e amido de milho e depois frito até ficar crocante.
14 Peixe-espada são distinguidos pelas espadas, ou bicos, que se projetam de suas mandíbulas superiores, que eles usam para golpear a presa. Esses peixes grandes (com média de 50 a 200 libras) têm carne densa, carnuda, quase sem ossos, que pode ser branca ou rosada. Procure peixe-espada de agosto a outubro e experimente assar na frigideira com manteiga composta.
quinze. Peixe relógio é um peixe de água salgada encontrado na Nova Zelândia e Austrália com carne firme, úmida e branca que cozinha para uma textura em flocos e doçura suave. É da família slimehead, um nome pelo qual era conhecido até o rebranding na década de 1970. Lento para amadurecer, o orange roughy pode viver mais de cem anos. Experimente laranja áspero em Caril de Peixe do Sul da Índia .
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